Zarparan (زرپران): estigma de oro

El azafrán es sin duda uno de los insumos más sublimes de la cocina, pero también de los más caros. Aporta a las comidas un sabor ligeramente amargo y un color amarillo intenso, pero es importante saber usarlo, pues su uso incorrecto puede echar a perder un plato.

Primero entendamos la razón que está detrás del abultado precio del tambien llamado oro rojo. El azafrán proviene de los pistilos o estigmas de una flor que crece una vez al año. Para obtener un kilo se necesitan 150,000 flores. Si a eso le sumamos que los procesos de recolección y desbrizne son manuales entonces entenderemos porque cuesta tanto.

Ahora bien, el azafrán se debe usar en cantidades mínimas, aproximadamente un pistilo por porción. Contrario a lo que se piensa, a más azafrán no necesariamente habrá más sabor o color. El verdadero secreto está en tostarlo. Formas hay muchas, en horno, en la tapa caliente de una olla, en una cuchara o platina a fuego directo, inclusive 25 segundos en micro hondas. Siempre al seco, nunca con aceite o agua. Tostarlo intensifica su olor, sabor y color. Si no está bien tostado así se ponga mucho azafrán se conseguirá poco a cambio.

Úsenlo en arroces, fideos o en guisos con carnes o pescados, verán lo increíble que es.

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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