Aderezo: el papá del sabor.

A ver, si quieres cocinar, lo primero que tienes que saber es hacer un buen aderezo. Ojo, no dije aderezo, dije buen aderezo.

Poniéndonos bíblicos, se podría decir que el aderezo es la piedra sobre la que se edifica la cocina peruana, pues es la base del sabor de cientos de entradas, sopas y segundos.

Ahora bien, ¿cómo preparar un buen aderezo? no es difícil, pero tiene su técnica y son los pequeños detalles los que hacen la diferencia entre uno bueno y uno malo. Presten atención. Aderezo peruano que se respeta tiene 8 ingredientes: aceite, cebolla, ajo, ají, sal, pimienta, comino y mucha paciencia.

Aceite: De oliva, vegetal, girasol o maíz da igual. Depende de los gustos de cada uno. Hay ocasiones en las que el aceite de oliva aporta mucho con su sabor y otras en la que se requiere uno más neutro.

Cebolla (roja y arequipeña por favor): Yo siempre digo “el sabor empieza en el corte”, nunca dejo que nadie me ayude en lo que muchos consideran “la parte fea o simple o poco meritoria de la cocina”: el picado o corte de los ingredientes.  La cebolla debe picarse en brunoise (cuadraditos), nunca la rallen, ni mucho menos la licuen, no sean asesinos. Deben procurar que el corte sea uniforme, es decir, que todos los trozos sean del mismo tamaño y de preferencia que sean lo más pequeños posible.

Ajo: Puede ser molido, picado o en láminas según la receta. Nunca compren el ajo molido, muélanlo ustedes, solo así obtendrán un producto puro, concentrado y fresco. En caso de que sea picado o en láminas deben procurar que el corte sea el más fino posible.

Ají: Puede ser el verde o también llamado amarillo pero que en realidad es naranja y que particularmente considero el ingrediente más importante de la cocina peruana. Puede ser el mirasol, ají muy especial que proviene de la deshidratación del ají verde. Puede ser el maravilloso ají panca o colorado que se caracteriza por un sabor ahumado, muy intenso. También pueden combinarse dos de ellos o los tres.  Las pastas de estos ajíes deben hacerse en casa, porque de esta manera podemos controlar el picante. Todos los ajíes comerciales son picantes, excepto el “Panquita” de Sibarita que no es muy puro. Si ustedes lo hacen en casa los pueden despepitar y quitar las venas y luego los remojan y licuan con un poco de aceite vegetal.

Sal, Pimienta y Comino: Una vez más la frescura es importante. Que la sal esté seca, que la pimienta sea recién molida y que el comino sea fresco y muy aromático.

Paciencia: Un buen aderezo no se hace en menos de 20 minutos y puede, según sea el caso, demorar más de una hora. Lo primero que tenemos que hacer es colocar el aceite en una sartén (de preferencia anti adherente), a fuego mínimo. Esperamos unos segundo a que caliente y le agregamos la cebolla y el ajo, esperamos a que doren ligeramente. Agregamos la sal para que la cebolla suelte su líquido y ayude a que el aderezo no se seque. Cuando vemos que todos los ingredientes se han amalgamado agregamos el o los ajíes la pimienta recién molida y el comino y empezamos a remover para evitar que se pegue. A partir de este momento tenemos que esperar y esperar y esperar. Con el paso de los minutos la cebolla se vuelve cristalina y cuando vemos que el aceite se separa del aderezo significa que ya está listo.  Un buen aderezo es sabroso, intenso y de una textura muy suave casi como un puré. Solo logrando esa textura podemos garantizar que su sabor se reparta de manera uniforme en toda la comida. Si lo apagamos antes de tiempo nos encontraremos con trozos de cebolla en cada bocado, menos sabor y encima nos caerá pesado, ya que la cebolla debe siempre estar bien cocida.

Sigan estos pasos y verán que sus platos serán exponencialmente superiores, no se arrepentirán.

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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14 respuestas a Aderezo: el papá del sabor.

  1. Jasper dijo:

    Me gusta tu manera de escribir! Entiendo todo! Que pena que no hay los produitos Peruanas aqui en Holanda… Estare esperando a ti nueva receta! Suerte!

    • fcavero dijo:

      Jasper, que gusto que estés leyendo este blog. No te preocupes, que no todo será con ingredientes peruanos, tengo en mente algo con cangrejo y pimiento que estoy seguro podrás aplicar o reinventar!!!

  2. nellyalcalde dijo:

    Excelente…!!! Hoy me cayó como anillo al dedo…. ADEREZO… BASE base del sabor…!!!!!

  3. mediavesania dijo:

    Perfecto para mí, que quiero empezar 🙂

  4. de ahí te cuento qué tal me sale 🙂

  5. Coqui dijo:

    Excelente aporte. No se cocinar y leer este Block me entusiasmo.

    Aunque aún nose que porción exacta usar de cada ingrediente. Agradecería un apoyo

    Gracias

    • Anónimo dijo:

      Hola Coqui. Me entusiasman mucho tus palabras, pues la vedad, es que el único fin de mi blog es ayudar a que la gente cocine. Siempre digo que me cuenten o suban fotos de como les fue, pero nunca me cuentan jajajaja.

      Mira las proporciones son las siguientes:
      – Aceite el minimo posible y de la mejor calidad posible. Podria ser 1 o 2 cucharadas y si vez que falta porque se pega la cebolla agregas un poquito más (digo esto no solo por salud sino porque un aderezo grasoso es desagradable.
      – 1 Cebolla grande.
      – Una cucharadita colmada de ajo molido o 3 dientes de ajo grandes.
      – Entre 1/2 y 3/4 de cucharadita de sal (puede ser fina o de grano grueso, pero para aderezo en mejor la de cocina o la fina). Es mejor que le falte sal, porque le puedes agregar al final si le falta un poco (procura comer bajo de sal, no solo por salud, sino para que se sientan los sabores de los ingredientes).
      – 2 cucharaditas de ají molido (como dice en el artículo, puede ser 1, 2 o los 3 dependiendo de la receta pero también del gusto, hay gente que usa el panca para los frijoles y gente que solo usa el mirasol). En cuanto al picante también depende del gusto, aunque en principio las pastas de ajíes para aderezo no deben ser picantes para que puedas poner una buena cantidad y den sabor. Si son muy picantes o pones poco o pones más pero picará la comida.
      – Pimienta y comino a gusto. Hechas un poquito y vas probando.

      Estas proporciones son para una cebolla grande. Ahora, esta cantidad de aderezo yo te diría que es para hacer 2 o 3 platos. Si quieres preparar para más personas pues simplemente aumentas todo de manera proporcional.

      Ojo, esta cantidad puede parecer mucho para 2 o 3 platos, pero si cocinas bastante el aderezo como dije en el articulo y haces que se deshaga (unos 20 o 30 minutos a fuego muy lento) veras que no es invasivo sino que aporta mucho sabor.

      Suerte y me cuentas!!! jajaja

  6. Anónimo dijo:

    Hola Coqui. Me entusiasman mucho tus palabras, pues la vedad, es que el único fin de mi blog es ayudar a que la gente cocine. Siempre digo que me cuenten o suban fotos de como les fue, pero nunca me cuentan jajajaja.

    Mira las proporciones son las siguientes:
    – Aceite el minimo posible y de la mejor calidad posible. Podria ser 1 o 2 cucharadas y si vez que falta porque se pega la cebolla agregas un poquito más (digo esto no solo por salud sino porque un aderezo grasoso es desagradable.
    – 1 Cebolla grande.
    – Una cucharadita colmada de ajo molido o 3 dientes de ajo grandes.
    – Entre 1/2 y 3/4 de cucharadita de sal (puede ser fina o de grano grueso, pero para aderezo en mejor la de cocina o la fina). Es mejor que le falte sal, porque le puedes agregar al final si le falta un poco (procura comer bajo de sal, no solo por salud, sino para que se sientan los sabores de los ingredientes).
    – 2 cucharaditas de ají molido (como dice en el artículo, puede ser 1, 2 o los 3 dependiendo de la receta pero también del gusto, hay gente que usa el panca para los frijoles y gente que solo usa el mirasol). En cuanto al picante también depende del gusto, aunque en principio las pastas de ajíes para aderezo no deben ser picantes para que puedas poner una buena cantidad y den sabor. Si son muy picantes o pones poco o pones más pero picará la comida.
    – Pimienta y comino a gusto. Hechas un poquito y vas probando.

    Estas proporciones son para una cebolla grande. Ahora, esta cantidad de aderezo yo te diría que es para hacer 2 o 3 platos. Si quieres preparar para más personas pues simplemente aumentas todo de manera proporcional.

    Ojo, esta cantidad puede parecer mucho para 2 o 3 platos, pero si cocinas bastante el aderezo como dije en el articulo y haces que se deshaga (unos 20 o 30 minutos a fuego muy lento) veras que no es invasivo sino que aporta mucho sabor.

    Suerte y me cuentas!!! jajaja

    • Estimado
      muchas gracias x la respuesta lo estoy poniendo en práctica las veces que puedo
      Con estos consejos creo estaré próximo a sorprender con un platillo extraordinario a mi novia . Y si pregunta cómo???.
      Diré. Amor deme espacio en la cocina que llego papá del sabor con su aderezo peruano que se respeta. Jaja

      Exitos
      Saludos
      JR

      • Anónimo dijo:

        Jajajajaja esa es la actitud! si quieres alguna receta puntual tu solo avísame y te la paso gustoso.

        • Coqui dijo:

          Estimado
          Para comentarte que el último ingrediente es lo más difícil de aplicar a 🔥 lento y prolongado.
          Casi se quema el aderezo aumente un poco más de aceite aun así sentía que se pegaba..
          Pero para el paso que voy siento que el asado me salio bien espero seguir mejorando.
          Xfavor tendrás un tips para que mi ensalada de cebolla salga fenomenal jaja.

          Desde ya muy agradecido

          Saludos
          Coqui

          • Anónimo dijo:

            Lo que sucede es que cuando ya vas a dejar cocinar todo a fuego lento debes tapar la sarten u olla para que sude y haya humedad. Lo de agregar aceite también es buena reacción. Lo otro es que cuando haces algo a fuego lento siempre debes controlar la humedad y que no se pegue porque se quema, es decir, mueve y mueve cada ciertos minutos.

            La cebolla dependerá de tu gusto. Para empezar si es blanca o roja. Por lo general para ensaladas se usa la blanca que es más suave, pero ambas van bien. Córtala en juliana, remojala en agua unos 20 minutos para que salga todo ese jugo picante y escúrrela muy bien. A mi me gusta mucho con aceite neutro, un poco de limón, sal, pimienta y perejil picado. En Perú a eso le llamamos salsa de cebolla y la agregamos a sandwichs y platos (lo hacemos con la roja).

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