Ticsauyuyos… ¿la alcaparra andina?

Hace pocas semanas hice un viaje a Lunahuaná y conocí un lugar realmente especial llamado El Refugio de Santiago, un restaurante que además tiene el negocio de hospedaje y que se caracteriza por presentar una cocina de identidad, es decir, una cocina que recoge lo mejor del valle del río cañete y lo pone a nuestro servicio.

Pero este post no es para hablarles de ese lugar, sino de lo que descubrí ahí. Se trata de los ticsauyuyos, unas semillas que se encurten en vinagre, agua y sal y cuyo sabor es similar al de las alcaparras.  Pero como la cocina es un congreso de los sentidos, el sabor, aunque importante, no es lo único que se aprecia en un bocado, está también el aspecto, el olor y las texturas.

Al principio traté de averiguar más sobre este raro insumo pero no fue mucho lo que encontré, sin embargo, como soy muy curioso seguí en la búsqueda y descubrí que se trata de la Topaeolum majus, oriunda del Perú y mundialmente conocida como capuchina o mastuerzo. Resulta que esta planta es totalmente comestible, hojas, tallos, flores y capullos, pero el ticsauyuyo no es nada de lo anterior, como mencioné antes, es la semilla de la planta, y como tal posee una consistencia y textura diferentes a la alcaparra que si es un botón de flor.

El ticsauyuyo, es ligeramente más grande que la acaparra y de superficie arrugada. En nariz destaca su aroma herbal, en boca es suave por fuera y consistente por dentro. Al morderlo estalla la acidez del encurtido pero vuelve la frescura de sus hojas. Es sin duda un gran insumo nada conocido pero con mucho futuro.

Va increíble con los pescados, un atún sellado son unos cuantos ticsauyuyos resulta engatusador, o en un pescado frito con salsa de mantequilla negra, en carpachos, o en un sándwich de salmón con queso crema. Sus posibilidades son infinitas.

Una variante que también encontré en El Refugio de Santiago fue el tecsauguiso, que no es otra cosa que el ticsauyuyo ahumado en hinojo. Posee un sabor muy complejo y profundo, resulta un acompañante perfecto para los saltados en general, realzando considerablemente el sabor del plato.

Pero, respondiendo a la pregunta inicial, la respuesta es no. Los ticsauyuyos y las alcaparras no son lo mismo, ni es uno mejor que el otro, son solo dos grandes insumos de la cocina con características distintas.

Si desean adquirir este producto pueden hacerlo a través de Fernando, el dueño de El Refugio de Santiago, o en Senzia Gourmet.

Los invito a probarlo, a experimentar algo nuevo. Cuéntenme que tal les pareció y con que lo combinaron.

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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5 respuestas a Ticsauyuyos… ¿la alcaparra andina?

  1. silvia trujillo ruiz dijo:

    Hola Fer, ya me diste curiosidad, y sobretodo ganas de un sanguchito con un buen pan campesino, de salmón y queso crema, dónde queda Senzia Gourmet? por favor, dime que es en san isidro!!!! Y felicitaciones, me encanta el blog!

    • fcavero dijo:

      Hola silvi!!! Gracias x tus palabras. No se donde queda, y de hecho les mandé un correo preguntando les x los ticsauyuyos y no me contestaron, pero este fin de semana voy a ir a Lunahuaná, así que te traeré un frasquito.

  2. Bacan el articulo y la pagina en general, felicitaciones tocayo, porsiaca tengo ticsauyuyos en
    Lima, solamente llamarme al 994859710

  3. Excelente artículo, Fernando! Muy gráfico, claro e interesante. He imaginado los olores y sabores. Gracias por compartirlo. Un saludo desde la oficina surcana de http://www.expertiziatravel.com

    • Muchas gracias! aunque no se como llamarte… jajaja bueno, mi página en general busca eso, transmitir lo que siento, conozco o pienso de la comida. Incluyo la receta y la manera de hacerlo, pero sobre todo mi perspectiva del asunto, ya sea a través de mi experiencia o simplemente a manera de anécdotas.

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