Lomo saltado… lo que Perú y China han unido, que el hombre no lo separe!

Cuando pensamos en comida peruana el lomo saltado está sin duda entre los primeros platos que se nos vienen a la mente, pero el lomo saltado es mucho más que un simple plato, es el matrimonio perfecto entre dos grandes cocinas, la peruana y la china. Es pues un ejemplo fehaciente de que la cocina peruana actual, es el resultado de 500 años de fusión.

Este plato, que está catalogado como cocina de alta temperatura, recoge la técnica china del saltado, y entre sus ingredientes tiene la salsa de soya o sillao (china) e ingredientes muy peruanos como el tomate, la cebolla y el ají amarillo.

Tomando en cuenta todo esto pensé, ¿qué otros aportes podría seguir dando esta cocina (la china) a tan majestuoso plato?

Mi búsqueda partió de una premisa. Lo que hace a este plato tan especial es su balance perfecto entre salado, dulce y ácido, pues la receta original o lo más cercano a ella (ya que es un plato muy popular y existen muchas variantes menores), es con vinagre, azúcar y sillao.  Entonces, lo que sea que se tome en cuenta como variante debe permitir mantener este balance, y fue así que encontré dos ingredientes que le van realmente bien: salsa de ostión y aceite de ajonjolí.

No hay casa peruana en la que no se prepare este plato, sin embargo un buen lomo saltado no es cosa sencilla, hay que tomar en cuenta muchas cosas, presten atención.

Ingredientes para 4 personas:

  • 600 gr. de lomo de res.
  • 3 cebollas rojas medianas.
  • 3 tomates italianos.
  • 3 ajíes verdes.
  • 4 papas amarillas grandes.
  • 125 mililitros de sillao (media taza)
  • 50 mililitros de vinagre tinto.
  • 30 mililitros de salsa de ostión.
  • 30 mililitros de miel de abeja.
  • Aceite de ajonjolí.
  • Culantro picado.
  • Aceite.
  • Sal, pimienta y comino.

Preparación:

Para preparar un buen lomo saltado hay que tener control sobre dos aspectos fundamentales: temperatura y tiempo.  La técnica de saltado supone cocción en temperatura muy alta por muy poco tiempo obteniendo como resultado ingredientes sellados (carne en término medio y vegetales crocantes). Además es necesario flamear la carne para obtener el sabor característico del plato.

Por esa razón debemos tener todo listo antes de empezar a cocinar. Esto significa cortar la carne en cubos de 2.5 cm de lado y sazonarla con sal, pimienta, comino, ajo molido un poco de sillao. Cortar las cebollas y los tomates en 8 partes y los ajíes en tiras largas y delgadas. Picar en culantro. Mezclar en un recipiente el sillao restante, la salsa de ostión, el vinagre y el azúcar.

Del mismo modo es necesario separar en cuatro porciones cada ingrediente, pues el lomo saltado se tiene que preparar plato por plato, de otro modo se baja demasiado la temperatura del wok y se pierde el efecto de saltado.

Empieza lo bueno… En un wok calientan el aceite a fuego alto, es importante que la cocina sea de gas y de preferencia industrial, pues se necesita fuego. Esperar a que el aceite este muy caliente (una manera de darse cuenta es esperar a que empiece a humear). Agreguen una porción de carne e inmediatamente después inclinen el wok hacia el fuego para que éste prenda al aceite y se flamee la carne.  Es muy importante “samaquear” el wok para que entre oxígeno y el fuego no se apague. No tengan miedo, parece peligroso pero es realmente inofensivo y no quema. Hacemos esto por unos 15 o 20 segundos hasta que el fuego se apague. A partir de este momento está prohibido separar el wok de la hornilla, éste debe quedarse quieto y en contacto directo con el fuego hasta el final. Van a poder observar que el aceite se ha consumido por el fuego, si es necesario, agregan una pisca más. Luego incorporan la cebolla y el ají.  Con una cuchara de palo larga muevan un poco los ingredientes para evitar que se quemen. Un minuto después agregan el tomate e inmediatamente después la cuarta parte de la mezcla del sillao, vinagre, miel y salsa de ostión. Es importante que esto entre al final, pues el sillao y la miel se queman rápidamente. Esperamos otro minuto más y levantamos el wok del fuego. Una vez afuera se agrega el culantro picado y se sirve con papas fritas crocantes y arroz graneado.

Obtendrán un lomo saltado muy jugoso, de sabor muy intenso y de aspecto ligeramente más oscuro al tradicional. Anímense a prepararlo y cuéntenme como les fue.

El lomo saltado es un capítulo importante de la cocina peruana. Mañana les contaré como hacerlo con cocinas eléctrica, vitrocerámica o inducción.  ¡No se lo pierdan!

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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7 respuestas a Lomo saltado… lo que Perú y China han unido, que el hombre no lo separe!

  1. Susy dijo:

    Altamente MUY recomendable!!

  2. ESE LOMO SALTADO ES LO MAXIMO…!!!! SOLO QUE HAY QUE SABER LA TECNICA DEL FLAMBEADO…. 🙂

  3. Nunca le he puesto miel ni salsa de ostion pero vale la pena probarlo 🙂

  4. I din’t believe the Oyster sauce and Honey to be authentic ingredients, but I do love your presentation.

    • fcavero dijo:

      Hi! Let me explain you. The lomo saltado its a tipical peruvian dish, but its a fusion dish, because we have more than 150 years of influence of the chinese culture for the migration of the 19th century. We have many chinese ingredients in our cousine. Thank you so much for your coment, and sorry for rhe late replay.

  5. miguel.tomairo dijo:

    hola yo trabjado en un restaurante , y lo intentaré 🙂

    • fcavero dijo:

      Hola Miguel, lo probaste? ojo que como debes saber, no es la receta original, es decir, se trata de una propuesta que sale un poco del original, yéndose por el lado chino.

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