Tacu tacu de seco y frijol verde con entrecot de cordero a la norteña

Ser una persona indecisa es algo que normalmente me da problemas, sin embargo, en ocasiones como esta me es de gran ayuda.  Fui al mercado con una idea base en la cabeza: pescado, yuca y maracuyá; y terminé con frijoles verdes, culantro y cordero!

Todo empezó en el puesto de verduras, estaba escogiendo la yuca más blanca cuando vi los frijoles verdes y me acordé de ese guiso que comía de pequeño con frijoles verdes y trozos de carne… fue en ese momento que supe que tenía que abortar el plan del pescado.

Luego pensé ¿y ahora qué coño hago con los frijoles? Porque los compre de manera tan impulsiva que antes de terminar de tomar la decisión ya estaban en mi mano… jajaja. Y empecé a pensar, los frijoles verdes tienen una textura muy suave y cremosa que sería genial para un tacu tacu, pero ¿con qué los acompaño? y en eso vi el cordero.

He comido muy pocas veces cordero y nunca lo había preparado, así que me pareció una gran oportunidad para vivir una real aventura. Hace unos días estuve en Ica y comí cordero, y lo que más me gustó del plato fue su sabor pronunciado de pisco, sin embargo cuando pienso en cordero se me viene a la mente insumos como la menta, la chicha de jora o el zapallo loche, así que decidí meter todo en una licuadora y sacar un plato que rescate lo mejor de  cada idea, el resultado: Tacu tacu de seco y frijol verde con entrecot de cordero a la norteña… buenazo!

Presten atención a la receta, pues es un poco laborioso más no difícil, solo hay que hacerlo con pasión y mucho cariño.

Ingredientes para 4 personas:

  • 600 gr. de frijol verde sin vaina.
  • Arroz cocido (después explico la proporción con respecto al frijol).
  • 1 cebolla blanca.
  • 1 atado de culantro.
  • Ajo en pasta.
  • Ají amarillo en pasta (4 ajíes).
  • Sal, pimienta recién molida y comino.
  • 1.5 k. de entrecot de cordero (12 piezas).
  • 2 cebollas rojas.
  • 600 ml. de chicha de jora.
  • 2 onzas de vino tinto.
  • 2 onzas de pisco quebranta.
  • 2 cucharadas de ají mirasol.
  • 200 gr. de zapallo loche.
  • 12 cebollines (cebolla roja pequeña).
  • 1 cucharada de azúcar rubia.
  • 1 lima un poco verde.
  • 1/2 limón.
  • Aceite de oliva extra virgen.

Preparación:

Antes que nada, destapar una cerveza bien helada y beberla, pues lo primero que hay que sazonar es al cocinero. Ahora sí… lo demás.

Tacu tacu: lavamos los frijoles y los ponemos en una olla a presión con 2 litros de agua. Agregamos sal y un pedazo no muy grande de cordero (normalmente con el entrecot te viene un pedazo de grasa y carne que se desprende de las costillas). Cocinar por 40 minutos (desde que empieza a silbar la olla).  Una vez cocidos los frijoles colarlos y reservar el caldo. Con un tenedor chancar todos los frijoles hasta hacer un puré grumoso. En una sartén calentar a fuego bajo aceite de oliva y agregar la cebolla blanca, 4 cucharadas de ají amarillo, una cucharita y media de pasta de ajo, el culantro licuado, sal y pimienta y remover por más de 20 minutos hasta que el aderezo sea una pasta uniforme. Agregar el frijol machacado y poco a poco 200 ml. de chicha de jora. Mover con una cuchara de palo hasta que todo se mezcle y se haga una sola masa. Dividir la masa en cuatro partes iguales y freír cada una por separado para hacer el tacu tacu. En una sartén calentar en fuego alto aceite de oliva y esperar a que el aceite esté caliente. Agregar una porción de frijol y luego el arroz (¾ partes de la cantidad de frijol). Mezclar con una cuchara de palo hasta que todo esté mezclado y empezar a mover la sartén hasta que todo se compacte contra un borde. Dejar dorar un lado por unos minutos y luego voltear la maza para dorar el otro lado. Reservar.

Cordero: salpimentamos las piezas de cordero y les agregamos ajo en pasta y reservamos. En una olla calentamos aceite de oliva y agregamos las cebollas rojas picadas, el ajo en pasta, el ají mirasol y el ají amarillo en pasta, el zapallo loche rallado, la sal y pimienta y dorar por 20 minutos a fuego muy bajo. Si se seca se agregan pequeños chorros de chicha de jora.  Cuando ya todo el aderezo está hecho una pasta se agrega el pisco y se espera que se evapore el alcohol, luego se agrega el vino tinto y se espera otro momento a que se evapore el alcohol y por último se agrega el resto de la chicha de jora, los cebollines y 2 tazas del caldo en el que se hirvieron los frijoles. Tapamos la olla y dejamos hervir la mezcla por  50 minutos hasta que se reduzca y se haga una salsa. De rato en rato mover con una cuchara para evitar que se queme. Al final agregar el azúcar y el zumo de la lima y el limón y remover. Reservar.

Cuando ya esté la salsa lista y las porciones de tacu tacu fritas, en una sartén con aceite muy caliente se doran las piezas de cordero y se sirve.

Este plato es un crisol de sabores y aromas, no dejen de probarlo, es realmente increíble.

PD1: El entrecot es la costilla con un corte transversal del lomo del cordero. Muy suave, magro y sabroso.

PS2: A mi esposa, que no le gusta el cordero, le gustó, así que si piensan que este plato no es para ustedes anímense o por último háganlo con lomo de res o cerdo.

PD3: Acompañar este plato con una rica cerveza bien helada.

El bajativo: un macerado de pisco con frutas secas en las rocas… mejor imposible.

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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