Pairing de los Fetuccinnis y la Polenta por Fito Falcone

Chassagne-Montrachet_Chardonnay

Pairing: Fetuccinnis con mariscos y pescado, y Polenta con Saltado de Malaya.

El concepto de pairing o maridaje contempla más reglas aprendidas y personales que genéricas y universales. Vale decir, cada quien hace su regla a su gusto. Sin embargo, sería muy raro encontrar a quien le gusten vinos que opaquen los platos y viceversa.

Para el primer plato, los Fetuccinnis con mariscos preparados de esta manera tan especial llama en principio a vinos blancos. Podemos optar por el tradicional maridaje por similitud con un Chardonnay de buena crianza con su toque de mantequilla propio de la barrica, buen peso y frutas blancas almibaradas. Siendo consecuentes con el aporte francés, si conseguimos un untuoso Chassagne-Montrachet sería ideal aunque caro y difícil de conseguir. En Chile podemos encontrar reemplazos como el Amayna, el EQ o un buen Best Buy como el Antiguas Reservas de Cousiño. También el Beringer de USA. Por otro lado, si queremos un blanco que más bien refresque el paladar, un Fumé Blanc (sauvignon blanc y semilllon con paso por barrica) como el de Beringer puede ayudar. Y si estamos con más ganas de frescura un pinot grigio como el de Graffigna (Argentina) hará lo suyo con su exótica floralidad.

Para el segundo plato, muy casero y tomando en cuenta el verano, un tinto fresco de sangiovese será el complemento perfecto. Me viene a la mente un Chianti, como el Ruffino que es floral y fresco sin pretensiones. Con un poco de dulzor y tomándose bien frío un lambrusco (no es sangiovese) refrescará aún más (si se consigue seco mejor, aunque el amabile se adapta al gusto peruano) y si se quiere, la carne lo aguantará, un toscano como el Monte Antico será una delicia ya que tiene complejidad y peso pero sin perder frescura. Alejarnos de Italia en este caso será difícil, tal vez un Pinot Noir sudamericano, sin mucho alcohol y bien refrescado podría ayudar. De chile el Cono Sur o el Anakena y de Argentina el Saurus o el Salentein. Mientras menos barrica mejor.

Lo interesante de este asunto del maridaje es comprender que el vino está al servicio del plato. Sirve para limpiar el paladar entre bocados y dejar un refrescante y complementario sabor en boca además de provocarnos con el alcohol a seguir disfrutando más.

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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