Tallarines verdes: un largo recorrido de fusión

tallarines verdes

Un plato peruano que ejemplifica a la perfección esa fusión peruano – italiana nada improvisada es sin duda nuestro famoso “tallarín verde” que nace de la salsa de pesto italiana. Y es que si hacemos una comparación de las dos salsas, lo único que vamos a ver en común es la albahaca como insumo central, lo que supone un recorrido en el tiempo bastante largo para llegar de una salsa a la otra.

La salsa pesto italiana es originaria de la región de Liguria, cuya ciudad más conocida es Génova, y es de esta zona de donde vinieron la mayoría de italianos al Perú. El nombre pesto viene de la palabra en idioma ligur “pestare”, que significa machacar, y es que la salsa italiana se hace en mortero, no en licuadora y tiene como únicos insumos la albahaca, el aceite de oliva extra virgen, queso parmesano rayano o pecorino, los piñones, el ajo y la sal gruesa marina.

Su aspecto y sabor son bastante distintos a nuestra salsa. Es muy intensa y aceitosa y la albahaca finamente trozada y aun se puede sentir.

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Nuestra salsa verde adopta la albahaca como insumo principal, pero le agrega la espinaca para bajar la intensidad del sabor, cambia los piñones por las pecanas y el parmesano por el queso fresco que es el que permite que se convierta en una crema. Además cambia la técnica porque del mortero migra a la licuadora lo que convierte el resultado final en una salsa y cocina las hojas de espinaca y albahaca en una sartén con aceite.

Casi no hay restaurante tradicional de Lima que no te ofrezca un buen plato de tallarines verdes con la famosa sábana de lomo apanado, acompañamiento que también le agregamos los peruanos, pero como éste es un plato que está enraizado en nuestra cultura y que por lo mismo comprende parte de nuestra comida casera se ha diversificado de manera que existen cientos de versiones, casi una por casa… hay quienes no lo acompañan con lomo apanado, sino con bistec, o con pollo, hay quienes le agregan tajadas de papa sancochada o choclo desgranado, hay quienes lo acompañan con una salsa de ají amarillo, y la lista se vuelve interminable.

Hoy decidí hacer un peruanísimo tallarín verde con sabana de lomo apanado, pero que respetara y se inspirara en su fuente de origen, de modo tal que usé más albahaca que espinaca, regresé a los piñones, use aceite de oliva italiano extra virgen, le puse un buen queso fresco andino saladito pero también un buen pecorino y usé una buena pasta italiana 100% de trigo. El resultado una salsa se sabor profundo, una textura homogénea y bastante espesa y unos espaguetis al dente. Increíble. Tienen que probarlo.

Ingredientes para 4 personas:
• 1 ½ atados de albahaca.
• 1 atado de espinaca bebé (las hojas son más tiernas y sabrosas).
• 200 gr. de queso fresco andino.
• 150 gr. de piñones
• 50 gr. de pecorino
• Aceite de oliva italiano extra virgen.
• Sal y pimienta.
• Leche evaporada.
• 2 dientes de ajo enteros.
• Pan rallado.
• 2 huevos.
• 4 filetes de lomo de res.
• 500 gr. de espagueti.

Preparación:
En una sartén con aceite de oliva se soasa la albahaca y la espinaca con los dientes de ajo enteros. Luego todo esto se licua con el queso fresco, los piñones, el pecorino finamente rayado y un chorro de leche evaporada. Cuando la salsa está lista se agrega un poco de aceite de oliva extra virgen, se sal pimenta y se reserva.

En paralelo sal pimentar los filetes de lomo, agregarles ajo en pasta y cubrir con el pan rallado. Luego sumergir los lomos empanizados en un plato hondo con los huevos batidos y volver a empanizar. Por último freír en una sartén con aceite bien caliente.

Por último, en una sartén con abundante agua (un litro por cada 100 gr. de pasta), hervir por 10 minutos o hasta que la pasta esté al dente. Cada marca indica en su empaque el tiempo recomendado.
Servir los espaguetis, la salsa y el lomo encima. Echar un poco de queso pecorino rallado pero esta vez en un punto más grueso y disfrutar de un plato realmente increíble. Buen provecho.

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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4 respuestas a Tallarines verdes: un largo recorrido de fusión

  1. El Doc dijo:

    Caverito, me has dado un hambre y unas ganas de zamparme uno de estos, maldito!!! Jajajaja, en realidad que es una receta buenaza, ademas de una muestra excelente de la fusión que hace que nuestra cocina sea la mejor.

  2. Sonia dijo:

    Que rico se ve Fer! Yo como no encuentro queso fresco aqui lo preparo con queso ricotta. Queda muy rico tambien. Me ha provocado ir a comer con ustedes jajajajaja Un besote para todos ustedes!

    • fcavero dijo:

      Suena bastante bien, el único problema es que la ricota no tiene sal. En España me demoré en encontrarlo, pero al final descubrí que el queso de burgos era como el queso fresco. Tal vez en Holanda lo vendan.

  3. Sonia SB dijo:

    No se si pueda encontrar ese queso aquí pero el queso ricotta hace que la salsa sea cremosa. Y agregó la sal que falta hasta que esté para chuparse los dedos. Aquí a los holandeses les ha fascinado y me piden siempre repetir 🙂

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