Boeuf Bourguignon: oda a mi nueva olla.

IMG_3225

Hace algunos días me compré mi ansiada olla de hierro fundido. Todos los amantes de la cocina soñamos siempre con una olla así. No solo por ser estéticamente increíbles y literalmente eternas, sino sobre todo por su versatilidad en la cocina, y porque resultan ideales para cocciones de larga duración.

No tengo claro el origen de estas ollas, pero las principales teorías apuntan a que son de origen germánico y/o holandés, sin embargo fueron los ingleses y luego los franceses los que las perfeccionaron y volvieron famosas a nivel mundial. Le Creuset es la marca más famosa de este tipo de ollas y como tal se ha vuelto una pieza fundamental de la cocina de este país.

En tal sentido, y animado por mi inexperiencia en la cocina francesa, decidí inaugurar mi querida olla con un plato típico francés. Busqué, leí, investigué y llegué al plato ideal: boeuf bourguignon. Tiene todo lo que necesito para vivir una gran experiencia culinaria:
• Ingredientes fáciles de conseguir en Lima – Perú.
• No es complicado.
• Es muy típico y tradicional de Francia.
• Requiere cocción muy larga, ideal para probar mi olla.
• Incluye 2 técnicas de cocción (hornilla y horno).

El boeuf bourguignon es un plato campestre, ancestral, oriundo de la región de Borgoña, zona donde los dos insumos más importantes del plato abundan: carne de res y vino. Es un plato que ha sobrevivido al tiempo y que se encuentra en lo más alto de la cocina mundial, pues a mi parecer Francia y España son los países con mejores cocidos y guisos del mundo.

Sin más preámbulo y aclarando que en esta ocasión, como si se tratara de un postre, respeté al milímetro la receta original, pues mi intención era acercarme los más posible a esa campiña francesa, a ese anciano guiso, a ese pedazo de Francia, procedo a presentarles el plato.

Ingredientes (para 6 personas):
• 1.4 kilos de asado de tira.
• 500 ml. de vino tinto (de preferencia Francés, de la región de Borgoña, Pinot Noir).
• 150 gr. de tocino
• 2 zanahorias.
• 4 cebollines o chalots en rodajas
• 2 cucharadas de harina.
• 500 ml. de caldo de carne muy concentrado. (2 kilos de hueso de res, 1 poro, 1 zanahoria y 2 ramas de apio).
• 1 cucharada de pasta de tomate concentrado.
• 1 bouquet garni (atado de hierbas: tomillo, perejil, romero, salvia, laurel y orégano. Todas frescas).
• 2 dientes grandes de ajo machacados.
• Sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen.

Preparación:
Lo primero es hacer el caldo de carne, y para ello recomiendo ir al mercado y comprar 1 o 2 kilos de hueso de res. Ponen a hervir el agua sola en una olla (unas 5 tazas, un poco más de un litro). Cuando rompa hervor se agregan los huesos, el poro, la zanahoria y el apio trozados. Se deja hervir por 1 hora (por lo menos) a fuego medio o bajo y con tapa. Al final se le agrega la sal a gusto, pero no debe estar bajo de sal.

Calientan a fuego bajo la olla de hierro fundido y ponen a dorar el tocino trozado de manera gruesa. Es importante que el tocino no esté cortado en láminas, sino en dados. Si no tienen mucha grasa se le puede agregar una pizca de aceite de oliva, aunque suele no ser necesario. Retiran el tocino y colocan un poco de aceite de oliva y empiezan a sellar la carne previamente trozada. Fríen aproximadamente 5 minutos por lado cada trozo y retiran la carne.

Precalentar el horno en 230 grados centígrados.

En ese mismo aceite, se sofríen los cebollines con los ajos machacados y las zanahorias cortadas en rodajas por unos 10 minutos. Agregar sal y pimienta recién molida. Agregar la carne, el tocino y la harina. Cocinar todo 5 minutos más.

Luego de todo esto se pone la olla sin tapa en el horno por 8 minutos. Pasado ese tiempo se retira la olla (que vuelve a la hornilla a fuego medio) y se baja la temperatura del horno a 180 grados centígrados. Se agrega el vino se revuelve todo. Se espera unos 2 minutos a que rompa a hervor y se evapore un poco el alcohol, se agrega el cardo de carne hirviendo, la pasta de tomate y el bouquet garni.

Pasado un par de minutos se pone la olla, esta vez tapada, al horno. Se comprueba a los 5 minutos que el caldo y el vino siguen hirviendo, y si todo está ok se deja en el horno por no menos de 3 horas.

Para el acompañamiento se puede hacer un pure rustico de papa amarilla (para el caso del Perú, que tiene esta gran papa), unas alverjitas o guisantes cocidos y enfriados con agua helada y unos cebollines tipo encurtido confitados en coñac y azúcar (En una olla se colocan los cebollines pelados y enteros, se agrega un vaso de coñac y 2 cucharadas de azúcar. Se deja cocinar por 45 minutos a fuego bajo y con tapa).

Cuando retiremos la olla del horno pagamos la misma olla en la mesa, pues es una olla muy bonita, pero además conserva muy bien el calor. 3 recomendaciones fundamentales:
• Pónganla sobre algo que resista mucho calor para no malograr la mesa.
• Manipúlenla siempre con guantes de cocina gruesos, los delgados igual te pueden lastimar.
• Usen un utensilio de madera o silicona para servir, pues otro podría rayar el recubrimiento cerámico de la olla.

El resto es disfrutar. Voilá. Bon appetit.

IMG_3236

Anuncios

Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
Esta entrada fue publicada en Recetas y etiquetada , , , , . Guarda el enlace permanente.

4 respuestas a Boeuf Bourguignon: oda a mi nueva olla.

  1. Giuliana Pardo-Figueroa Bueno dijo:

    Hola, quisiera saber si en Lima venden las ollas le creuset
    gracias

    • fcavero dijo:

      Hola Giuliana, lamento demorarme. La respuesta es sí. Si consigues aunque son caras. Hay una tienda de Bosch que esta en Benavides (entre la republica de panamá y la vía expresa), en la vereda que esta al frente del parque readucto. Tambien he visto esa marca en D’ Cocina. Pero tambien vi hace un tiempo ollas de hierro colado marca tramontina en el american oulet que esta frente al wong de camacho. Espero haberte podido ayudar.

  2. Gloria dijo:

    Soy de Chile y necesito comprar una olla de Hierro.De que pais eres tu para obtener esa olla yo aca en Chile no encuentro.

  3. Hola Gloria! gracias por escribir. Yo soy de Perú y fue acá que la conseguí, pero pienso que no debe ser difícil de conseguir en Chile, pues Falabella de Perú las vende. Te sugiero que las busques por marcas a ver si consigues el dato de algún distribuidor allá. La más famosa y cara es Le Crusette, pero hay otras marcas como Lodge o Barndes. También puedes buscarlas como ollas esmaltadas de hierro fundido o Dutch ovens. Yo acabo de hacer una búsqueda y encontrado esta marca http://lacreole.cl/ que no conozco, pero que claramente es de hierro fundido y esmaltado. Suerte!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s