¡Viva España!

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De todas las menestras, el garbanzo siempre fue la menos conocida y querida. De mi infancia y adolescencia solo recuerdo un plato casero muy común en Perú llamado “garbanzos con acelgas”. Si partes del hecho de que en esa época no me gustaban las acelgas, qué posibilidad podrían tener los pobres garbanzos de gustarme?

Pero la vida, que es sabia y caprichosa, me llevó a vivir un tiempo a España, uno de los lugares del mundo donde más cultura del garbanzo hay. Tal vez por los 700 años de ocupación árabe, o tal vez simplemente porque les quedan muy bien, pero lo cierto es que lo cosen de mil formas y sabores, los combinan con casi todo y les quedan increíbles.

En los supermercados los venden cocidos y sin aderezo, para que con esa base puedas hacer la preparación que quieras sin si quiera tener que remojarlos ni coserlos. En los restaurantes de toda clase, desde los más simples hasta los más sofisticados, este insumo está presente, inclusive el famoso humus es muy común, pues como deben saber, en toda Europa, y España no es la excepción, hay muchos árabes.

Pero de todos los platos que probé, el que me conquistó, fue un guiso de garbanzos con calamares. Lo probé por primera vez es un restaurante de comida gallega que queda en Barcelona, el “Botafumeiro”, y la preparación que hoy les traigo, no es precisamente esa receta, pero si está inspirada en lo que probé esa tarde del 2008. Con ustedes, mi segundo cocido de larga duración hecho en mi inigualable olla de hierro fundido.

Ingredientes (para 6 personas):
Caldo base:
2 kilos de espinazo de pescado.
2 kilos de hueso de res.
1 poro grande.
1 zanahoria.
2 dientes de ajo.
4 ramas grandes de apio.

Guiso:
½ kilo de garbanzos remojados desde el día anterior en la noche.
1 cebolla blanca grande.
2 dientes de ajo.
Pimentón
Azafrán
2 tomates rayados.
1 cola de cerdo ahumada.
6 calamares grandes.
Aceite de oliva, sal gruesa y pimienta recién molida.

Preparación:
Calentar una olla grande con 2.5 litros de agua. Cuando hierva el agua se agregan todos los insumos del caldo base. Las verduras peladas y picadas en trozos medianos. Hervir por una hora y media.
En una sartén, con aceite de oliva muy caliente, se agregan los calamares con sal y pimentón y se saltean por 30 segundos. Es solo un sellado, pero debe ser a muy alta temperatura. Inclusible que la sartén se prenda. Se reservan.

En una olla a fuego lento se coloca aceite de oliva y los dos dientes de ajo chancados con un golpe seco con el cuchillo, se doran por un par de minutos y luego se agrega la cebolla blanca picada. Unos 5 minutos después se agrega la sal, la pimienta y el tomate. 5 minutos después se agrega el pimentón y la cola de cerdo ahumada. 5 minutos después se agregan los garbanzos, se revuelve todo y se agrega el azafrán previamente tostado (el tostado debe ser muy ligero, pues si se quema amarga la comida), y dos cucharadas de caldo hirviendo. Una vez que se desglase todo el contenido se le agrega el resto del caldo hirviendo y se deja cocer por 2 horas. Una vez que se apaga el fuego se agregan los calamares y se deja reposar por otros 5 minutos más.

Dependiendo del punto del garbanzo puede ser menos tiempo o más. A mi particularmente me gusta el garbanzo entero pero cremoso. En tal sentido corto la cocción cuando está aun entero y lo que hago es licuar unos cuantos para espesar el caldito y tener un mejor resultado.

Anímense, es muy rico y sabroso a la vez.

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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2 respuestas a ¡Viva España!

  1. Cesar Cavero dijo:

    Se ve delicioso y mi experiencia me dice que cuando algo se ve rico, es más rico de lo que parece.

  2. Susy dijo:

    Realmente toda mi vida odiando los garbanzos porque durante mi niñez, ese era el acompañamiento del bacalao seco que se comía una vez al año en Semana Santa y que sabía tan mal!
    Pero que gran re-descubrimiento! realmente son deliciosos! (cuando se preparan bien!) ;oP

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