El amor de una hija. El amor de un padre.

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Hablar del restaurante Nanka es hablar de muchas cosas, de un viaje a Australia, de un proyecto apasionante, de un trágico accidente, de conceptos novedosos, de platos bien preparados, de buen servicio, de un legado que sigue vivo, etc. Pero hay un elemento que está presente de manera transversal a todo esto y que no es cualquier elemento, es el elemento más poderoso que existe. Es el amor.

Cuando vas a Nanka, seas quien seas, eres testigo de todo este amor, amor por la cocina, por el Perú y su riqueza natural, por la gastronomía, por el medio ambiente, por la arquitectura, etc. Y es eso lo que más me gustó.

Hace ya varios años, Lorena Valdivia regresó de estudiar en Australia con Jason Nanka. Tenían un proyecto en mente, un proyecto que no los dejaba dormir. Trabajaron en el sin dejar ni un solo cabo suelto. Querían impactar a Lima con un nuevo concepto de cocina orgánica y sostenible.

Es probable que este concepto sea bastante ambicioso y que les hubiese tomado varios años perfeccionarlo para volverse un referente latinoamericano o mundial, sin embargo, y pese a la juventud de esta pareja, lo que montaron fue un verdadero show.

Infraestructura:
El local se construyó de cero para este proyecto. Es moderno, espacioso, pero sobre todo respeta en cada rincón esa amabilidad con el medio ambiente. Jardines verticales, un huerto en el medio de las mesas, columnas hechas con troncos reciclados que representan al árbol caído, biombos con tubos de cartón reciclado, mesas de madera reciclada, vasos que fueron botellas, servilletas de papel reciclado entre muchos otros detalles.

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Servicio:
La propuesta de servicio es muy especial. Mientras Jason y Lorena estuvieron a cargo, ellos mismos buscaban estar presentes en la sala. Conversar con el cliente, conocerlo, hacerlo vivir el concepto. Buscaban cocineros de escuelas para que trabajen en la sala con la finalidad de que pudieran explicar en profundidad la complejidad de cada plato. Hoy, Juan Carlos Valdivia, padre de Lorena, pese a su responsabilidad como Gerente en una empresa de tecnología, cumple con ese rol de anfitrión.

Cocina:
Jason era australiano. Estudio cocina y trabajó sus primeros años en Sidney, ciudad muy cosmopolita. De ahí que la propuesta de Nanka carezca de regionalismo. Por el contrario, es una suerte de recorrido por diferentes cocinas y técnicas de Europa, Asia, América y por supuesto Oceanía. Sin embargo, donde si imprimió un sello propio fue en el hecho de que la estrella de todos los platos fueran los insumos.

Jason y Lorena apuntaban a una carta con insumos de estación, muchos de ellos orgánicos, buscaban personalmente por todo el país productores de calidad, insumos nuevos, y fue todo esto lo que los llevó a una propuesta especial.

Les cuento con detalle lo que pedí.

Cuando llegas te reciben con unos panes hechos por ellos mismos, semillas tostadas y aceite de oliva extra virgen orgánico. Del mismo modo te ofrecen agua aromatizada y levemente saborizada con hierbabuena, pepinillo y limón.

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De piqueo nos pedimos unas papas huamantanga cocidas en tres tiempos: primero al vapor, luego fritas y después de dos días vueltas a freir. Estas papas crocantes por fuera y cremosas por dentro son acompañadas de varias salsas: rocoto parrillero, uchucuta, ají amarillo, huacatay y mayonesa casera.

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De fondo pedimos dos platos. Kapchi de gnocchis. Una salsa andina a base de ají amarillo, habas, 3 tipos de hongos, queso fresco y huacatay; y Tagine de Cordero. Un plato de origen árabe hecho con canilla de cordero cocinada a fuego lento por 24 horas, acompañada de pan a la plancha y yogurt casero.

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Pedimos también dos chilcanos. Uno de flor de Jamaica y el otro de tamarindo. Ambos con macerados hechos por ellos mismos, y claro, esto en Lima ya no es una novedad, pero lo que nunca había visto y me sorprendió fue que el amargo de angostura fuera preparado por ellos mismos con su propia selección de hierbas. El resultado, un chilcano muy aromático y con el punto de amargor y astringencia exacto.

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Por último nos pedimos como postres una torta de chocolate y un arroz con leche. A simple vista parecen postres de lo más sencillos, sin embargo fueron la recomendación de Juan Carlos y no se equivocó. La torta, hecha con chocolate orgánico bitter (72% de cacao) que posee distintas capas. La primera de ganache, la segunda de trufa, la tercera de fudge y la cuarta de queque. El arroz con leche también me sorprendió, de aspecto dorado, no era sino el resultado de una larga reducción de leche condensada, acompañado por una capa de peras en almíbar de maíz morado.

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Como se puede apreciar, todo este tecnicismo es producto de amor. De ese amor que tuvieron para crear con pasión cada receta, escoger cada mueble, diseñar cada rincón. De ese amor por la cocina que los impulsó a buscar un nivel de servicio diferenciado que complete la experiencia. De ese amor inacabable de un padre que todos los días se levanta a vivir un concepto que no nació de él, pero que entendió que si lo mantenía vivo e intacto estaría dándole el mayor homenaje a su hija.

Nanka es un lugar diferente, que vale la pena visitar. No dejen de hacerlo.

El dato:
*Tienen una tienda de productos orgánicos.
**Todos los jueves hay música en vivo y happy hour.
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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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7 respuestas a El amor de una hija. El amor de un padre.

  1. Susy dijo:

    Realmente espectacular!

  2. Susy dijo:

    Que bonito escribes.

  3. El Amor mueve montañas, darle continuidad al proyecto de Lorena y Jason es un bello homenaje!!! Exitos Nanka.

  4. Lauren dijo:

    Me encantó leer esto. Escribes muy bonito. Cada vez me sorprendes más, amigo 🙂

  5. gabriella dijo:

    Justo leyendo tus comentarios, pensaba lo mismo que te escribe Laurence, y me decia: que increible es Fer. cuando expresa lo que piensa, en la cocina, recetas, el amor por tus hijos, por Susy en fin x todo lo que haces y ahora escribiendo sobre Nanka, me encanta y la proxima vez que vaya a Lima, ojala podamos ir y disfrutar de esos manjares y el amor que ahi se respira.

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