Jamón, jamón

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Siempre quise hacer jamón, me encanta el jamón. Hace algunos años vi en un programa de televisión como hacían uno y me interesó, pero como parte del proceso es hervirlo no me terminaba de animar… suponía que la casa quedaría apestando, pues tengo en mi cabeza retumbando una frase de mi padre que decía “eso huele más feo que chancho hervido”, y claro, el cerdo tiene grasa, y la grasa hervida no huele nada bien… así que aunque parezca mentira, lo pensaba una y mil veces pero nunca me animaba, hasta que apareció ella, mi nueva engreída, mi nueva máquina de cocción ultra lenta (sous vide) y todo cambió.

Hace muy poco tuve la oportunidad de viajar a USA y un amigo me recomendó comprarla, se trata de una técnica de cocción al vacío relativamente nueva. Es un horno de agua, donde sumerges carnes o verduras empacadas al vacío. El horno permite controlar la temperatura y el tiempo de manera muy uniforme, así, puedes cocinar un brazuelo de cordero a 56.5 grados por 24 horas o un gran jamón a 60 grados por 18 horas sin que tu casa quede apestando… jajaja.

Estoy súper contento con el resultado, este mundo del sous vide o cocción larga es realmente interesante y ofrece muchos beneficios no solo de calidad de resultado sino nutricionales, pero no quiero aburrirlos con tecnicismos, lo único importante es que hice jamón, quedó delicioso, ahorré mucho dinero, y sobre todo, disfrutó mi familia.

Acá como hacerlo (ya saben, no se desanimen, si no tienen mi horno solo tienen que hervirlo… jeje).

Ingredientes:

  • 1 kilo de cerdo prensado con cuerda (puede ser pierna deshuesada o lomo).
  • Achiote en polvo
  • Orégano molido
  • Ají mirasol
  • Cúrcuma fresca rayada
  • Ajo molido
  • Sal de maras
  • Pimienta recién molida

Preparación:

Se adereza a gusto la carne con todos los ingredientes y se deja macerar en la refrigeradora de un día para otro. En el proceso tradicional se dora en una olla y luego se hierve por 2 horas y listo.

En mi proceso, se empaca al vacío y se cocina a 60 grados por 18 horas. Luego se dora unos minutos y se deja enfriar para poder cortar. Es muuuy sencillo.

Luego, con el jamón hice una riquísima butifarra con lechuga fresca, un pan crocante y una zarza de cebolla roja aderezada con culantro, sal, pimienta, aceite vegetal y una pizca minúscula de ajinomoto.

A comer!

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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2 respuestas a Jamón, jamón

  1. cesar cavero dijo:

    Doy fe de que quedo delicioso.

  2. fcavero dijo:

    Y eso que le agregaste un aderezo que me mató!!!! jajajaja

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