Mis pininos de cocina molecular

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Como toda persona que se encuentra cercana al mundo gastronómico, hace muchos años que escuché hablar de la cocina molecular, cocina que en realidad existe desde mediados del siglo pasado, pero que Ferran Adriá hizo mundialmente famosa hace ya algunos años.

Cuando escuche de que se trataba me pareció falsa, exagerada, ridícula y artificial. Pero ahora no lo pienso, y es que a veces se necesita tener ciertos conocimientos base para entender algo.  Recuerdo cuando era pequeño y miraba los cuadros de Picasso (los de cubismo) y pensaba: “por qué le rinden tanto culto, sin unos cuantos garabatos que cualquiera puede hacer”, pero luego en la universidad, conocí la etapa azul y rosa de Picasso y entendí com llegó al cubismo y su increíble genialidad. Pues lo mismo sucede con la cocina molecular, la cual abre un campo inmenso a la cocina para poder seguir expresando de maneras nuevas conceptos, sensaciones, recuerdos, texturas, etc. La cocina molecular no es un fin en si mismo, es un medio para lograr el objetivo de siempre de la cocina: vivir una experiencia placentera.

Ayer hice algunas compras, porque eso si, para hacer cocina molecular requieres equipos e insumos poco comunes, y empecé a experimentar… hice aire de limón y hoy espuma de coliflor, y la verdad, es que he quedado muy conforme.

Tenía un menú ya planificado para la casa y hasta visita confirmada, pero por alguna razón me gusta siempre estar al filo del peligro, arriesgarme y me mandé a hacer la espuma para todos.  El menú era trucha con eneldo al horno, puré de coliflor y coles de Bruselas salteadas, y simplemente convertí el puré de coliflor en espuma de coliflor.

En el caso de un puré de verduras, la espuma es bastante compacta, tiene una textura similar a la de una crema chantillí. Qué ganas? ligereza y por supuesto una sensación distinta en boca.

A continuación detallo los insumos y la receta:

Para la trucha al horno:

  • 4 filetes de trucha
  • Eneld0 fresco
  • Sal gruesa, pimienta, ajo molido y aceite de oliva.

Mezclas el aceite con el ajo y con una brocha lo untas en los filetes, a los cuales salpimientas posteriormente. Luego de 3o minutos de maceración cocinas por 12 minutos a 190 grados C.

Para la espuma de coliflor:

  • 1 coliflor mediana
  • 200 ml de crema de leche
  • 80 gr. de queso parmesano de una maduración de 15 meses.
  • Sal fina.

Hierves la coliflor en agua sin sal hasta que esté bien cocida. La procesas con muy poca agua (80 ml aprox.) y la crema de leche.  Cuando sea una pasta uniforme la pasas a una olla hasta que llegue a punto de ebullición y le agregas el queso parmesano y mueves hasta que este se incorpore al puré. Rectificas la sal. Por último, colocas el puré en un sifón de medio litro. Metes la mitad del puré, no todo. Inyectas 1 capsula de CO2 y sirves la espuma.

Para las coles de Bruselas:

  • 20 coles de Bruselas.
  • Sal gruesa, pimienta, aceite de oliva.
  • 200 ml. del caldo de la coliflor (puede ser agua si no tienen ese caldo).

Las lavas, limpias de hojas amarillas y las partes por la mitad. En una sartén con muy poco aceite de oliva y buen fuego las doras por unos 3 minutos. Agregas sal y pimienta. Por último agregas el caldo de la coliflor y le dejas que esté hierva y se evapore.

Lo máximo!!! me encantó la experiencia. Ahora estoy investigando una nueva técnica sobre la que pronto escribiré.

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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