Mundo Ramen

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Hace poco vi un documental sobre Ramen, esa sopa que para muchos occidentales como yo viene en sobre y sabe a puro químico, y me quedé impresionado de lo trascendente que es en la vida de los japoneses.

Luego fui a probar Ramen de verdad en algunos sushi bar de Lima y comprobé que se trataba de una sopa especial. Tuve que prepararla más de 10 veces para poder escribir sobre esta sopa en mi blog. De hecho ni siquiera se trata de una sopa, pues en Japón es considerada una comida completa por la cantidad de guarniciones que lleva.

¿Qué sabes tú del Ramen?

Bueno, acá te cuento lo más importante. Por ejemplo, que es de origen chino, pero que en la post guerra llegó a Japón y se popularizó rápidamente por ser una comida barata (cayó como anillo al dedo en una economía quebrada).

Pero el Ramen que llegó de China no era como el Ramen actual. Era un caldo claro, de huesos de pollo y fideos. En China se vendía mucho en puestos ambulantes, pero con el tiempo se reemplazó por los dim sum y ahora encontrar ese tipo de Ramen en China es casi imposible.

Los japoneses en cambio tomaron en Ramen y lo evolucionaron. Según la región la receta cambia, puede ser de huesos de cerdo, de pollo, de pescado y mariscos o de misó.

El más común es el de huesos de cerdo que se llama Tonkotsu, un caldo oscuro e intenso de sabor. Realmente delicioso.

En este documental pude ver todo lo que implica preparar una sopa como esta que demanda muchos ingredientes, muchas horas y un proceso complejo. La receta original, que se hace en los Ramen Shops de todo Japón demora 16 horas!!! Yo acá les traigo una versión express de tan solo 4 horas. Apunten…

 

Ramen para 4 personas:

  • 2 kilos de hueso de cerdo (hueso con médula, puede ser el femur o la columna).
  • 2 kilos de menudencia de pollo (carcaza, espinazo, alas completas, patas, cabezas, corazones, hígados y mollejas).
  • 2.5 litros de agua.
  • 2 láminas de nori (alga deshidratada).
  • 75 gramos de shitakes deshidratados.
  • 10 cabezas de cebolla china.
  • 1 cebolla roja grande.
  • 1 zanahoria mediana.
  • 4 huevos de corral.
  • Cebolla china finamente picada.
  • 4 tajadas de lomo de cerdo.
  • 4 tajadas de pechuga de pollo.
  • Sal (1/2 cdta.).
  • Pimienta negra (5 semillas).
  • Romero seco en polvo.
  • Orégano seco en polvo.
  • 1 anís estrella
  • 3 clavos de olor.
  • 4 porciones personales de noodles.

Preparación:

El Ramen es un proceso de varios pasos… vamos en orden:

Paso 1:  Hacer una infusión con el nori.  Sumergir en agua a 60 grados C. por 30 minutos. Luego retirar el alga.  Para logran un mejor sabor pasar por horno a 150 C. grados por 10 minutos el nori antes de infusionarlo.  Verán como resultado un agua amarillenta, similar a un té poco cargado.

Paso 2: Retirar el nori, y en esa misma infusión agregar los shitakes.  Llevar el agua a 100 grados C. y hervir por espacio de 1 hora. Retirar los shitakes.  El caldo ya tendrá un color más oscuro.

Paso 3: Mientras se hierven los shitakes, molemos el oregano, la sal, la pimienta, el anis estrella, los clavos de olor y el tomillo y sazonamos los huesos de cerdo y luego se rostizan en el horno por 30 minutos a 200 grados C.

Paso 4: En paralelo al horneado de los huesos, sazonamos con sal y pimienta el cerdo y el pollo y los sellamos en una sartén caliente.

Paso 5:  Una vez retirados los shitakes, agregamos al caldo los huesos rostizados, la menudencia de pollo, el pedazo de pechuga y de lomo de cerdo, un poco de sal, las cabezas de cebolla china, la cebolla roja y la zanahoria trozada y cocinamos todo por una hora más, pero esta vez en una olla a presión.

Paso 6:  En 4 litros de agua hirviendo colocamos sal, 4 cucharadas de salsa de soya japonesa y 4 cucharadas de vinagre de arroz (la salsa de soya y el vinagre son opcionales).  Luego agregamos los noodles por espacio de 3 minutos (a menos que el empaque proponga un tiempo distinto). Los colamos y reservamos.

Paso 7: En un recipiente con agua a 75 grados C. cocinar los huevos por 40 minutos. Si no tienen forma de controlar o medir la temperatura simplemente hiervan los huevos hasta que estos se endurezcan un poco, pero que la yema quede un poco líquida.  Pelarlos con cuidado de no romper la clara y mantenerlos enteros.

Paso 8: Servir en 2 platos.  En uno los noodles solos.  En otro el caldo, y a los lados una tajada de pechuga de pollo, una tajada de lomo de cerdo, un retazo de nori, la cebolla china finamente picada y los chitakes cocinados picados en láminas y sazonados con un poco de salsa de soya.  Finalmente, al centro el huevo cortado en el momento para que la yema se derrame sobre el caldo.

La manera de comerlo es retirando los noodles del plato, sumergirlos en el caldo y luego a la boca.  Hay quienes también al momento de servir le agregan salsa de soya japonesa y sake al caldo.  Muy recomendable.

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Acerca de Fernando Cavero

Gourmand por definición
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