Ají de gallina pimpeado

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Como algunos ya saben, este blog tiene como centro la cocina creativa, es decir, recetas nuevas, pero en muchos de los post, trabajo recetas clásicas modificadas, y es que la cocina siempre permite variantes.  Podemos por ejemplo achinar un lomo saltado tomando como referencia la técnica del plato (saltado), o podemos italianizar un tallarín verde entendiendo que es el nieto de un genovés tallarín al pesto, o podemos agregarle cítricos a un ceviche entendiendo que debemos seguir en la escala de los ácidos, y así la lista continua.

Esta vez fue el turno del ají de gallina, y es que por más rico que sea un plato siempre me estoy preguntando que más se le podría hacer, como se podría mejorar o simplemente como lo refresco y le doy un giro simpático.  Entonces me pregunté, ¿qué pasa si reemplazo la leche por crema de leche? le tendría que poner menos pan, porque la crema de leche espesa mucho más, pero suena interesante. Y luego me pregunté, ¿qué pasa si le agrego un toque de queso crema al final?, ¿suena provocativo no?, pues les diré que salí ovacionado de la mesa, pero eso si, si vas a preparar ají de gallina por primera vez, hazlo bajo la receta original, pues además de ser espectacular tiene que ser sí o sí tu punto de partida y referencia para las recetas alternativas.

Esta fue la lista final de ingredientes convocados para 6 personas:

Para el caldo:

  • 1 pechuga de gallina o pollo.
  • 2 ramas de apio
  • 1/3 de poro
  • 1 zanahoria
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de sal.

Para el plato principal:

  • La pechuga cocida y deshilachada.
  • 1/2 tasa de caldo.
  • 1 cebolla roja mediana.
  • 4 dientes de ajo.
  • 6 ajíes amarillos licuados.
  • 2 cucharadas de ají mirasol.
  • 400 ml de crema de leche.
  • 1.5 panes francesas.
  • Un puñado de pecanas picadas.
  • 80 gr. de queso crema (Philadelfia original de preferencia).
  • 50 gr. de queso parmesano rayado (italiano, original).
  • Sal, pimienta y comino.

Preparación:

El caldo es muy sencillo, pues hierves todos los ingredientes en 2 litros de agua por 45 minutos.

En una olla aparte doras la cebolla y el ajo picado.  Cuando ya está transparente la cebolla agregas la sal, la pimienta, el comino y el ají mirasol.  Un par de minutos después, agregas el ají amarillo, y un minuto después el pollo, el pan licuado con la crema de leche y el caldo de pollo.  Remueves suavemente todo por 5 minutos hasta que rompa el hervor, verás que espesa muy rápido, pues la crema de leche es excepcional para eso.  Por último le agregas las pecanas, el queso rayado y el queso crema.  Mueves todo una vez más por unos minutos hasta que asegures la mezcla absoluta de todos los ingredientes y apagas la olla y sirves.

Acompaña la preparación con papa amarilla hervida, huevo duro, aceitunas y arroz si deseas.

Anímate si quieres algo nuevo y diferente, pero no abuses de los quesos o la pecana, pues son sabores muy intensos y pueden hostigar rápidamente.

 

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Jamón, jamón

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Siempre quise hacer jamón, me encanta el jamón. Hace algunos años vi en un programa de televisión como hacían uno y me interesó, pero como parte del proceso es hervirlo no me terminaba de animar… suponía que la casa quedaría apestando, pues tengo en mi cabeza retumbando una frase de mi padre que decía “eso huele más feo que chancho hervido”, y claro, el cerdo tiene grasa, y la grasa hervida no huele nada bien… así que aunque parezca mentira, lo pensaba una y mil veces pero nunca me animaba, hasta que apareció ella, mi nueva engreída, mi nueva máquina de cocción ultra lenta (sous vide) y todo cambió.

Hace muy poco tuve la oportunidad de viajar a USA y un amigo me recomendó comprarla, se trata de una técnica de cocción al vacío relativamente nueva. Es un horno de agua, donde sumerges carnes o verduras empacadas al vacío. El horno permite controlar la temperatura y el tiempo de manera muy uniforme, así, puedes cocinar un brazuelo de cordero a 56.5 grados por 24 horas o un gran jamón a 60 grados por 18 horas sin que tu casa quede apestando… jajaja.

Estoy súper contento con el resultado, este mundo del sous vide o cocción larga es realmente interesante y ofrece muchos beneficios no solo de calidad de resultado sino nutricionales, pero no quiero aburrirlos con tecnicismos, lo único importante es que hice jamón, quedó delicioso, ahorré mucho dinero, y sobre todo, disfrutó mi familia.

Acá como hacerlo (ya saben, no se desanimen, si no tienen mi horno solo tienen que hervirlo… jeje).

Ingredientes:

  • 1 kilo de cerdo prensado con cuerda (puede ser pierna deshuesada o lomo).
  • Achiote en polvo
  • Orégano molido
  • Ají mirasol
  • Cúrcuma fresca rayada
  • Ajo molido
  • Sal de maras
  • Pimienta recién molida

Preparación:

Se adereza a gusto la carne con todos los ingredientes y se deja macerar en la refrigeradora de un día para otro. En el proceso tradicional se dora en una olla y luego se hierve por 2 horas y listo.

En mi proceso, se empaca al vacío y se cocina a 60 grados por 18 horas. Luego se dora unos minutos y se deja enfriar para poder cortar. Es muuuy sencillo.

Luego, con el jamón hice una riquísima butifarra con lechuga fresca, un pan crocante y una zarza de cebolla roja aderezada con culantro, sal, pimienta, aceite vegetal y una pizca minúscula de ajinomoto.

A comer!

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Costillas y cerveza… oh yeah!

Costillas

Mientras escribo esta pequeña nota mis costillas se cosen lentamente en el horno por 50 minutos, divididos en 4 tiempos, 2 de 15 minutos y 2 de 10 minutos; pero del método de cocción hablaré líneas abajo.

Lo que inspira realmente esta nota es la salsa de barbecue casera que acabo de hacer. Todavía puedo recordar cuando en la universidad una amiga me contó que su abuela hacía ketchup… en ese momento yo sabía de cocina lo que ahora se de menopausia equina, y me volví loco con la idea del ketchup se podía preparar. Regreso en un momento, ya sonó la alarma del horno, debo ir a darles la vuelta.

Hoy, saliendo del trabajo, mientras hacía unas pequeñas compras de reposición, me crucé con unas lindas costillas de cerdo y pensé… por qué no? hago mi barbecue y las meto al horno. Así que empecé a volar en mi imaginación.

Existen tantas recetas de barbecue como cocineros, pues al ser una salsa muy condimentada, cada quien la hace a su gusto.  Yo valoro del barbecue que sea ligeramente dulce, ahumada. y un tanto especiada, así que a continuación les comparto mi receta. Ya regreso, sonó de nuevo el horno.

  • 2 cebollines pequeños.
  • 1 diente de ajo .
  • 2 cucharadas de azúcar rubia.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • Sal y pimienta.
  • Sal ahumada, una pizca.
  • 4 cucharadas de ketchup.
  • 2 cucharadas de miel de abeja.
  • 1 cucharada de pasta de tomate.
  • 1 cucharada de pimentón (español de preferencia).
  • 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena.

En una olla muy pequeña cocinas los cebollines y el diente de ajo finamente picados con el aceite de oliva y el azúcar. Cuando todo se carameliza le hechas la sal y la pimienta y lo retiras del fuego. Luego agregas todo lo demás y lo procesas. Suena el horno otra vez, ahora a subir la temperatura.

Luego hechas sal y pimienta a las costillas y las embadurnas en la salsa y dejas reposar todo por mínimo 30 minutos.

Ya para terminar, pre calentar el horno a 150 grados centígrados, en función de calor por arriba y abajo y con ventilador. Cocinar por ambos lados 15 minutos y luego por ambos lados 10 minutos a 200 grados centígrados en la función de dorador con ventilador.

Lo demás ya lo imaginan. Pan al ajo y una buena cerveza y una mejor compañía por supuesto. Salud!

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Risotto de funghi porcini

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Si hay algo en lo que coincido plenamente con los cocineros es que un plato siempre empieza con los ingredientes, es decir, que los insumos son la fuente de inspiración y lo más importante de la cocina.

Hace un par de días pasé por una pequeña tienda de productos italianos.  No tenía nada en mente, solo quería pasear por los anaqueles y mirar los productos, leer sus etiquetas con paciencia y descubrir con suerte algo nuevo o interesante.  Al cabo de un rato, cerca de la caja encontré una pequeña exhibición de aceite de trufa blanca.

La trufa es uno de esos insumos muy especiales que tiene la cocina europea.  Empezando porque es muy escaso y costoso, crece de manera silvestre y la metodología de recolección es compleja.  Últimamente la he estado escuchando mucho, y he tenido la oportunidad de probarla, pero nunca la había usado en mi cocina, así que rápidamente cogí una pequeña botella y la llevé a caja entusiasmado, pero luego me pregunté… ¿y ahora que hago con esto?

Normalmente me gusta innovar, crear, jugar con algunos conceptos y mezclarlos para que salgan cosas nuevas, pero cuanto estás por primera vez ante algo tan importante como la trufa, a veces es mejor respetar la tradición y probarla y conocerla en su manera clásica.  Un gran chef y amigo me dijo que antes de desarrollar tu propio sello en cocina debes pasar necesariamente por la cocina tradicional y dominarla, de lo contrario tu cocina se derrumba como un castillo de naipes, y cuando escuché eso entendí porque Picasso antes de llegar al cubismo pasó por la etapa azul y rosa, pero ese es otro tema, así que decidí hacer un clásico risotto de funghi porcini con aceite de trufa y vaya que escogí bien. A continuación la receta y preparación.

Ingredientes:

  • 500 gr. de arroz arbóreo italiano.
  • 200 gr. de mantequilla.
  • 150 gr. de funghi porcini deshidratado, yo aquí por jugar usé hongo de porcón que funciona perfectamente para el risotto y es espectacular.
  • 250 gr. de queso parmigiano raggiano de maduración mediana (24 meses aprox.).
  • 2 cucharaditas de aceite de trufa blanca.
  • Medio poro (puerro).
  • 1 diente de ajo.
  • 2 litros de caldo de pollo.

Además, más adelante mencionaré los ingredientes de una ensalada fresca que acompaña perfectamente a este plato.

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Preparación:

Lo primero que hay que hacer es el caldo de pollo para el cual yo he usado lo siguiente: 1 kilo de drumette (segunda falange del ala del pollo), un poro, un diente de ajo, 2 ramas de estragón fresco, 2 litros de agua y sal.

Pones a hervir el agua y luego agregas el poro y el ajo finamente picados, el pollo, las ramas de estragón y la sal.  Dejas hervir a fuego lento todo por una hora y media.  Cuelas y reservas el caldo.

Mientras el caldo se hace, pones a remojar los hongos deshidratados en 1/4 de litro de agua tibia.  Los hongos deben hidratarse no menos de 30 minutos.

Luego, en una olla derrites la mantequilla y sofríes el medio poro y el diente de ajo finamente picados a fuego bajo por no menos de 5 minutos. Luego agregas el arroz y lo sellas con el sofrito por otros 5 minutos, pero esta vez a fuego medio.

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Retiras del agua los hongos hidratados escurriéndolos con cuidado y los cortas en tiras, los agregas al arroz y sofríes todo otros 5 minutos. Calientas el líquido de los hongos 2 minutos en un micro hondas y lo agregas al arroz.  Esperas a que rompa a hervor y bajas el fuego a mínimo.  El líquido de los hongos debe cubrir ligeramente el arroz, conforme se vaya evaporando vas agregando el caldo de pollo, el cual debes haber calentado previamente en una olla hasta que llegue al punto de hervor. Es importante que cada cuchara de caldo que agregues esté hirviendo para no bajar la temperatura de la olla. Esta operación hay que repetirla constantemente hasta que el arroz esté al dente.  Una vez que llegues a este punto agregas el queso rallado, mezclas hasta que se derrita y apagas el fuego.  Agregas el aceite de trufa, mezclas todo nuevamente, tapas la olla y esperas 5 minutos para servir.

Ensalada fresca!

Es muy importante acompañar este arroz con ensalada fresca, pues además de ser muy intenso en sabor, es una carga fuerte de carbohidratos y es necesario que a tu cuerpo reciba también la fibra.

Para esta ensalada he usado los siguientes ingredientes:

  • Arúgula.
  • Queso parmigiano raggiano en láminas.
  • Tomates cherry.
  • Sandía bebé.
  • Pecanas y nueces acarameladas.
  • Sal rosada de maras.
  • Pimienta recién molida.
  • Aceite de oliva extra virgen.
  • Reducción de vinagre balsámico (yo uso la marca Ponti que es muy buena y la venden en Wong y Il Pastificio).

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Aliñas las hojas de arúgula con el aceite y un poco de la reducción de vinagre balsámico, le agregas la sal y la pimienta y por último el resto de insumos.  El resultado es más que sorprendente.  Una ensalada muy provocativa a la vista y con mucho contraste de sabor entre lo dulce y lo acido y de texturas entre lo suave y lo crocante.

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Por último, pero no menos importante, es indispensable saber acompañar la comida con un buen vino.  En esta ocasión, sorprendentemente escogí un vino argentino, no italiano.  Se trata del Zuccardi Q Tempranillo.  Me gustó la elección por varias razones:

1.- Es un vino hecho por uno de los enólogos más respetados de Argentina (Pepe Zuccardi).

2.- Es de tempranillo, uva para nada común y mucho menos bien tratada en Argentina. Este vino lleva algo de la esencia española pero es muy distinto a un riojano o de Ribera del Duero.

3.- Es un vino muy elegante e intenso, con notas muy marcadas de tabaco, cuero y chocolate que maridan perfectamente con los hongos. 

4.- Ha sido criado en barricas de roble americano de primer uso por 12 meses.  Tiene un potencial de guarda de 10 años.

Dicho todo esto, solo queda disfrutar de esta linda experiencia que es la cocina y el buen comer y beber!

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Qué me da la cocina?

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A veces me pregunto, qué es lo que realmente amo de la cocina? Crear? Hacer? Dar? Deleitar? Relajarme? Compartir? Comer?… No se con precisión, pero creo que es porque dependiendo del momento el móvil o la recompensa varía.

Por ejemplo, a veces, cuando descubro un insumo, leer, investigar y probar es lo que más disfruto, pero a veces lo que me inspira a cocinar es tener un detalle con alguien que quiero.

Hoy me fui solo al mercado a comprar pescado, estaba antojado. Mi móvil era claramente comer. Pero cuando llegue con los cangrejos, camarones, el pescado con cabeza y demás animales mis hijos se fascinaron y me pidieron cocinar conmigo, así que los disfracé de cocineros y empezamos una de las mañanas más entrañables que he vivido, y es que cocinar con mis hijos es una de mis actividades favoritas.

Lavaron todos los mariscos, pescados, jugaron con los cangrejos y pelaron arverjitas. El resultado… Conchas a la parmesana, aguadito de mariscos y pescado con verduras, oca y mashua al horno. Sencillo, muy rico y casero, pero sobre todo familiar.

Amo la cocina y todo lo que esta lleva consigo.

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Maridajes Restaurant

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Hace un poco más de un mes, tras mucho trabajo, esfuerzo y pasión implementé, junto con un equipo de primera, por segundo año consecutivo Maridajes Restaurant.

Es un proyecto fascinante y creo que lo justo es que lo comparta con todos ustedes.

Maridajes Restaurant es un restaurante temático de mecánica inversa, donde la estrella es el vino y la promesa es el maridaje perfecto. Es un restaurante que solo vive por 3 días durante el Expovino de Wong.

Digo que es un restaurante de mecánica inversa porque todo parte del vino, no de la comida. En la carta las entradas y los fondos son los vinos, el cliente los elige y nosotros le damos la comida que maridará con él.

Este año contamos con la participación de 3 chefs increíbles: Flavio Solórzano, quien representó la técnica peruana, Daniel Sologuren, de técnica española y Víctor Gutiérrez de técnica fusión peruano-española. Victor, que es peruano, residente en Salamanca – España, donde su restaurante posee desde hace 10 años una estrella Michelin, y vino a cocinar por primera vez en Perú.

Los resultados fueron por demás exitosos, tuvimos muchos comensales, evaluaciones muy positivas, pero sobre todo, una mochila repleta de experiencias y nuevas amistades que nos durarán toda la vida.

A todo el equipo de servicio de salón, al equipo de cocina, a los chefs, a Gunther Flores y Marco Carollo… Gracias por la generosidad de su tiempo, su esfuerzo y su pasión. Hicimos historia en el Perú.

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¿Qué hay detrás del crecimiento del mercado del vino en el Perú?

Vivimos un boom del vino, pero, ¿qué hay detrás de este crecimiento? Las cifras son muy alentadoras, el consumo per cápita ha subido de 0.74 litros en el 2002 a 1.7 en el 2013, y para hablar de crecimientos recientes, el mercado ha pasado de consumir 40 MM de litros en el 2010 a 50 MM de litros en el 2013. Pero, ¿este crecimiento está yendo de la mano con el aumento de la cultura vitivinícola del país?

Es obvio que sin crecimiento cultural no hay crecimiento de consumo, pero lamentablemente el crecimiento no es parejo. Lo que más incentiva ese crecimiento es la moda que estamos viviendo, y detrás de esa moda hay muchos responsables. Importadores, distribuidores, escuelas y líderes de opinión de segunda categoría.

Los peruanos tenemos menos de 20 años tomando vino, somos una nación en pañales para esta milenaria industria, y ese no es el problema, el problema es que no somos conscientes de eso y creemos que con aprendernos unas cuantas cepas y bodegas, algunas definiciones y tipologías y algunos términos de nota de cata ya nos hemos vuelto expertos.

En el Perú tenemos una influencia muy grande del vino sudamericano. Del 100% del vino extranjero consumido, el 45% es argentino y el 38% es chileno. Ambos países son grandes productores y consumidores y nos llevan años luz de cultura, sin embargo, no debemos olvidar que el vino viene de Europa, región a la que prácticamente no conocemos y por su puesto ni nos interesa mirar.

No se trata de comparar el vino sudamericano con el europeo, existen muchas regiones más: EE.UU., Australia, Sudáfrica, entre las más destacadas. Se trata de entender que este mundo es inmenso y que hay mucho más allá del malbec argentino o el carmenere chileno. Se trata de entender que mientras más años de cultura tenga una sociedad, más tiene que dar al mundo, más tiene que enseñar.

Me incomoda la gente que con una falsa autoridad y soberbia descalifica los vinos europeos por ser “suaves” y habla de los chilenos y los argentinos como los mejores. Es correcto que cuando hablamos de gustos estamos en un campo subjetivo, pero no todo es subjetivo en el mundo de los vinos. Lo que hay detrás de esa preferencia, es el hecho de que los peruanos aprendimos a tomar vino con vinos de estos países y en nuestro paladar se registraron esos matices como los “correctos”. Lo mismo pasa con las cervezas o los helados peruanos versus los extranjeros (por hablar de dos casos emblemáticos).

El problema es que somos una sociedad cerrada, no nos abrimos a cosas nuevas. No entendemos que en estas categorías tener un registro amplio es mejor porque nos enriquece y sofistica, nos lleva a otro nivel de experiencia y por ende a más placer en el consumo.

Miremos Europa con más apertura, ahí nació el vino, eso no es en vano. Curiosamente, estamos empezando a ver un cambio en algunas bodegas boutique sudamericanas, inspirado en la tradición europea, que consiste en no tipificar al vino por cepa sino por terroir. ¿Qué significa esto? que se está trabajando bajo la premisa, cierta, de que la región y todo lo que esta conlleva (tipo de suelo, clima, etc.) afecta completamente al resultado de la cepa y por ende del vino, de manera que no podemos comparar dos cabernet suavignon de diferentes regiones, entonces, ¿es el dato de la cepa suficiente?

Este tema es muy complejo y amerita extenderse mucho más, cosa que no haré en este artículo. Pero no olvidemos que las bodegas más grandes de Chile y Argentina nacieron con enólogos franceses e italianos y que son lo que son por Europa, y que la influencia europea en los vinos del mundo entero está más viva que nunca.

Somos un mercado nuevo, entendamos eso y veámoslo con ilusión, hay un mundo por descubrir. No seamos soberbios, no creamos que por disfrutar más un vino de 120 soles ya sabemos todo. No caigamos en la tentación de la moda, el vino es mucho más que una bebida cool, es tradición, cultura, historia, gastronomía y pasión.

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