Risotto de funghi porcini

 

Si hay algo en lo que coincido plenamente con los cocineros es que un plato siempre empieza con los ingredientes, es decir, que los insumos son la fuente de inspiración y lo más importante de la cocina.

Hace un par de días pasé por una pequeña tienda de productos italianos.  No tenía nada en mente, solo quería pasear por los anaqueles y mirar los productos, leer sus etiquetas con paciencia y descubrir con suerte algo nuevo o interesante.  Al cabo de un rato, cerca de la caja encontré una pequeña exhibición de aceite de trufa blanca.

La trufa es uno de esos insumos muy especiales que tiene la cocina europea.  Empezando porque es muy escaso y costoso, crece de manera silvestre y la metodología de recolección es compleja.  Últimamente la he estado escuchando mucho, y he tenido la oportunidad de probarla, pero nunca la había usado en mi cocina, así que rápidamente cogí una pequeña botella y la llevé a caja entusiasmado, pero luego me pregunté… ¿y ahora que hago con esto?

Normalmente me gusta innovar, crear, jugar con algunos conceptos y mezclarlos para que salgan cosas nuevas, pero cuanto estás por primera vez ante algo tan importante como la trufa, a veces es mejor respetar la tradición y probarla y conocerla en su manera clásica.  Un gran chef y amigo me dijo que antes de desarrollar tu propio sello en cocina debes pasar necesariamente por la cocina tradicional y dominarla, de lo contrario tu cocina se derrumba como un castillo de naipes, y cuando escuché eso entendí porque Picasso antes de llegar al cubismo pasó por la etapa azul y rosa, pero ese es otro tema, así que decidí hacer un clásico risotto de funghi porcini con aceite de trufa y vaya que escogí bien. A continuación la receta y preparación.

Ingredientes:

• 500 gr. de arroz arbóreo italiano.
• 200 gr. de mantequilla.
• 150 gr. de funghi porcini deshidratado, yo aquí por jugar usé hongo de porcón que funciona perfectamente para el risotto y es espectacular.
• 250 gr. de queso parmigiano raggiano de maduración mediana (24 meses aprox.).
• 2 cucharaditas de aceite de trufa blanca.
• Medio poro (puerro).
• 1 diente de ajo.
• 2 litros de caldo de pollo.

Además, más adelante mencionaré los ingredientes de una ensalada fresca que acompaña perfectamente a este plato.

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es el caldo de pollo para el cual yo he usado lo siguiente: 1 kilo de drumette (segunda falange del ala del pollo), un poro, un diente de ajo, 2 ramas de estragón fresco, 2 litros de agua y sal.

Pones a hervir el agua y luego agregas el poro y el ajo finamente picados, el pollo, las ramas de estragón y la sal.  Dejas hervir a fuego lento todo por una hora y media.  Cuelas y reservas el caldo.

Mientras el caldo se hace, pones a remojar los hongos deshidratados en 1/4 de litro de agua tibia.  Los hongos deben hidratarse no menos de 30 minutos.

Luego, en una olla derrites la mantequilla y sofríes el medio poro y el diente de ajo finamente picados a fuego bajo por no menos de 5 minutos. Luego agregas el arroz y lo sellas con el sofrito por otros 5 minutos, pero esta vez a fuego medio.

Retiras del agua los hongos hidratados escurriéndolos con cuidado y los cortas en tiras, los agregas al arroz y sofríes todo otros 5 minutos. Calientas el líquido de los hongos 2 minutos en un micro hondas y lo agregas al arroz.  Esperas a que rompa a hervor y bajas el fuego a mínimo.  El líquido de los hongos debe cubrir ligeramente el arroz, conforme se vaya evaporando vas agregando el caldo de pollo, el cual debes haber calentado previamente en una olla hasta que llegue al punto de hervor. Es importante que cada cuchara de caldo que agregues esté hirviendo para no bajar la temperatura de la olla. Esta operación hay que repetirla constantemente hasta que el arroz esté al dente.  Una vez que llegues a este punto agregas el queso rallado, mezclas hasta que se derrita y apagas el fuego.  Agregas el aceite de trufa, mezclas todo nuevamente, tapas la olla y esperas 5 minutos para servir.

Ensalada fresca!

Es muy importante acompañar este arroz con ensalada fresca, pues además de ser muy intenso en sabor, es una carga fuerte de carbohidratos y es necesario que a tu cuerpo reciba también la fibra.

Para esta ensalada he usado los siguientes ingredientes:

• Arúgula.
• Queso parmigiano raggiano en láminas.
• Tomates cherry.
• Sandía bebé.
• Pecanas y nueces acarameladas.
• Sal rosada de maras.
• Pimienta recién molida.
• Aceite de oliva extra virgen.
• Reducción de vinagre balsámico (yo uso la marca Ponti que es muy buena y la venden en Wong y Il Pastificio).

Aliñas las hojas de arúgula con el aceite y un poco de la reducción de vinagre balsámico, le agregas la sal y la pimienta y por último el resto de insumos.  El resultado es más que sorprendente.  Una ensalada muy provocativa a la vista y con mucho contraste de sabor entre lo dulce y lo acido y de texturas entre lo suave y lo crocante.

Por último, pero no menos importante, es indispensable saber acompañar la comida con un buen vino.  En esta ocasión, sorprendentemente escogí un vino argentino, no italiano.  Se trata del Zuccardi Q Tempranillo.  Me gustó la elección por varias razones:

1.- Es un vino hecho por uno de los enólogos más respetados de Argentina (Pepe Zuccardi).

2.- Es de tempranillo, uva para nada común y mucho menos bien tratada en Argentina. Este vino lleva algo de la esencia española pero es muy distinto a un riojano o de Ribera del Duero.

3.- Es un vino muy elegante e intenso, con notas muy marcadas de tabaco, cuero y chocolate que maridan perfectamente con los hongos. 

4.- Ha sido criado en barricas de roble americano de primer uso por 12 meses.  Tiene un potencial de guarda de 10 años.

Dicho todo esto, solo queda disfrutar de esta linda experiencia que es la cocina y el buen comer y beber!