¿Cuál es tu Cau Cau?

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Si les dijera cual es mi cau cau no me lo creerían… mi cau cau es el de la terquedad, porque tuve que ser bien terco para que me llegara a gustar.

Cuando era niño odiaba el cau cau, bastaba estar a media cuadra de mi casa regresando del colegio para que se me erizaran los pelos del olor espantoso que emanaba mi casa tras haber hervido por horas y horas ese mondongo insufrible.  Mi rechazo era tal, que solo ese plato poseía el honor de ser mi comodín, pues era el único plato que me aceptaban no comer.

Los años pasaron, pero el mondongo siguió presente y oloroso.  Como en mi casa no son amantes del pollo, todo lo contrario, no conocí el cau cau de pollo sino hasta la adolescencia. Descubrí que como plato era rico, mi problema era con el estómago de la vaca.

Pero la historia tomaría un vuelco simpático un día que asistí con mi papá a unas clases de paella, pues de entrada nos dieron callos madrileños, que son hechos en base a mondongo, y los probé y me gustaron mucho… claro que ese plato tiene otros 450 ingredientes de sabor intenso.  Así que le dije a mi papá que estaba listo para volver a probar el cau cau, después de todo el mondongo ya me gustaba (en los callos) y el cau cau también (de pollo).  Y lo hicieron… y no me gusto.  Pensé que ese sería el fin, que nunca podría comerlo y disfrutarlo.

Pero un día, porque siempre llega ese día en los cuentos, en una salida nocturna salvaje, terminé con unos amigos en una vieja taberna de Pueblo Libre, en Lima – Perú, una taberna (El Queirolo), donde se sirven cocteles de pisco y comida criolla desde hace más de 100 años, y después de varios chilcanos, un amigo, presa del hambre, pidió un cau cau, el cual trajeron en una fuente generosa con ají limo y tostadas de pan, tenía tanta hambre y los sentidos tan comprometidos que me devoré el cau cau.  Me pareció celestial.

Al día siguiente pensaba, será que ya me gusta o será que si lo vuelvo a probar sobrio me desencantaré?  Al poco tiempo, y ni bien tuve la oportunidad, lo volví a probar y desde ese entonces el cau cau me gusta.

Pero el cau cau, aunque básicamente es el mismo en todos lados, posee variantes, y el que les traigo hoy, además de ser un cau cau de mariscos y no de mondongo, está hecho como se hace en mi casa, que es mi versión favorita.  ¿Por qué? porque es caldoso, jugoso, es amarillo brillante, no lleva zanahoria y usa un tipo de papa que no se deshace.  Con ustedes: mi cau cau!

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 cebolla roja grande.
  • 1 cda. de ajo molido.
  • 2 cdas. de aji mirasol.
  • 4 cdas. de aji amarillo.
  • 1 cdta. de palillo o curcuma.
  • Sal, pimienta y comino.
  • 600 gr. de mixtura de mariscos (pulpo, langostinos, conchas de abanico y calamar).
  • 2 papas grandes tipo perricholi.
  • 8 a 10 ramas de hierba buena.
  • 500 ml de caldo suave de pescado (puede ser agua también).

Preparación:

Hervir el pulpo por 45 minutos y trozar (hay una técnica para hacer que el pulpo quede tierno descrita en otro post).

En una olla hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, los ajies y los condimentos.  Dorar hasta que la cebolla esté transparente y el aceite se separe del aderezo.  Luego agregar la papa trozada en cubos de un poco más de 1 cm., revolver todo y cubrir con el caldo la papa.

Cocinar por espacio de 7 a 10 minutos verificando que la papa esté cocina pero al dente. Cuando esté lista agregar los mariscos crudos, cocinar todo 1 minuto, agregar el pulpo y apagar.

Una vez apagado agregar la hierba buena picada y servir con arroz o el acompañamiento que desees.

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Mundo Ramen

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Hace poco vi un documental sobre Ramen, esa sopa que para muchos occidentales como yo viene en sobre y sabe a puro químico, y me quedé impresionado de lo trascendente que es en la vida de los japoneses.

Luego fui a probar Ramen de verdad en algunos sushi bar de Lima y comprobé que se trataba de una sopa especial. Tuve que prepararla más de 10 veces para poder escribir sobre esta sopa en mi blog. De hecho ni siquiera se trata de una sopa, pues en Japón es considerada una comida completa por la cantidad de guarniciones que lleva.

¿Qué sabes tú del Ramen?

Bueno, acá te cuento lo más importante. Por ejemplo, que es de origen chino, pero que en la post guerra llegó a Japón y se popularizó rápidamente por ser una comida barata (cayó como anillo al dedo en una economía quebrada).

Pero el Ramen que llegó de China no era como el Ramen actual. Era un caldo claro, de huesos de pollo y fideos. En China se vendía mucho en puestos ambulantes, pero con el tiempo se reemplazó por los dim sum y ahora encontrar ese tipo de Ramen en China es casi imposible.

Los japoneses en cambio tomaron en Ramen y lo evolucionaron. Según la región la receta cambia, puede ser de huesos de cerdo, de pollo, de pescado y mariscos o de misó.

El más común es el de huesos de cerdo que se llama Tonkotsu, un caldo oscuro e intenso de sabor. Realmente delicioso.

En este documental pude ver todo lo que implica preparar una sopa como esta que demanda muchos ingredientes, muchas horas y un proceso complejo. La receta original, que se hace en los Ramen Shops de todo Japón demora 16 horas!!! Yo acá les traigo una versión express de tan solo 4 horas. Apunten…

 

Ramen para 4 personas:

  • 2 kilos de hueso de cerdo (hueso con médula, puede ser el femur o la columna).
  • 2 kilos de menudencia de pollo (carcaza, espinazo, alas completas, patas, cabezas, corazones, hígados y mollejas).
  • 2.5 litros de agua.
  • 2 láminas de nori (alga deshidratada).
  • 75 gramos de shitakes deshidratados.
  • 10 cabezas de cebolla china.
  • 1 cebolla roja grande.
  • 1 zanahoria mediana.
  • 4 huevos de corral.
  • Cebolla china finamente picada.
  • 4 tajadas de lomo de cerdo.
  • 4 tajadas de pechuga de pollo.
  • Sal (1/2 cdta.).
  • Pimienta negra (5 semillas).
  • Romero seco en polvo.
  • Orégano seco en polvo.
  • 1 anís estrella
  • 3 clavos de olor.
  • 4 porciones personales de noodles.

Preparación:

El Ramen es un proceso de varios pasos… vamos en orden:

Paso 1:  Hacer una infusión con el nori.  Sumergir en agua a 60 grados C. por 30 minutos. Luego retirar el alga.  Para logran un mejor sabor pasar por horno a 150 C. grados por 10 minutos el nori antes de infusionarlo.  Verán como resultado un agua amarillenta, similar a un té poco cargado.

Paso 2: Retirar el nori, y en esa misma infusión agregar los shitakes.  Llevar el agua a 100 grados C. y hervir por espacio de 1 hora. Retirar los shitakes.  El caldo ya tendrá un color más oscuro.

Paso 3: Mientras se hierven los shitakes, molemos el oregano, la sal, la pimienta, el anis estrella, los clavos de olor y el tomillo y sazonamos los huesos de cerdo y luego se rostizan en el horno por 30 minutos a 200 grados C.

Paso 4: En paralelo al horneado de los huesos, sazonamos con sal y pimienta el cerdo y el pollo y los sellamos en una sartén caliente.

Paso 5:  Una vez retirados los shitakes, agregamos al caldo los huesos rostizados, la menudencia de pollo, el pedazo de pechuga y de lomo de cerdo, un poco de sal, las cabezas de cebolla china, la cebolla roja y la zanahoria trozada y cocinamos todo por una hora más, pero esta vez en una olla a presión.

Paso 6:  En 4 litros de agua hirviendo colocamos sal, 4 cucharadas de salsa de soya japonesa y 4 cucharadas de vinagre de arroz (la salsa de soya y el vinagre son opcionales).  Luego agregamos los noodles por espacio de 3 minutos (a menos que el empaque proponga un tiempo distinto). Los colamos y reservamos.

Paso 7: En un recipiente con agua a 75 grados C. cocinar los huevos por 40 minutos. Si no tienen forma de controlar o medir la temperatura simplemente hiervan los huevos hasta que estos se endurezcan un poco, pero que la yema quede un poco líquida.  Pelarlos con cuidado de no romper la clara y mantenerlos enteros.

Paso 8: Servir en 2 platos.  En uno los noodles solos.  En otro el caldo, y a los lados una tajada de pechuga de pollo, una tajada de lomo de cerdo, un retazo de nori, la cebolla china finamente picada y los chitakes cocinados picados en láminas y sazonados con un poco de salsa de soya.  Finalmente, al centro el huevo cortado en el momento para que la yema se derrame sobre el caldo.

La manera de comerlo es retirando los noodles del plato, sumergirlos en el caldo y luego a la boca.  Hay quienes también al momento de servir le agregan salsa de soya japonesa y sake al caldo.  Muy recomendable.

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¿Qué sale del caldo de gallina, la sopa wantán y la sopa ramen?… esta delicia!!!

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Temporada de sopas… el frío en Lima – Perú es mi principal motor, siempre me provocan las sopas al final de la tarde.  Miraba un programa de caldos de gallina y me inspiré, quería un caldo ligero, caliente y muy sustancioso, pero… no tenía gallina, ¿y ahora qué hago? me pregunte.  Tenía pollo, pero no era suficiente, y entonces me acordé del ramen, tenía costillas de cerdo uff!

Arranqué. Recordé lo que vi en un documental de ramen, es un plato, no una sopa, así que decidí usar parte del pollo y el cerdo de la sopa para darle una fritura final y se me ocurrió acompañarlos con un chimichurri oriental en base a kión.

Luego recordé la sopa wantán y el increíble toque que le da el aceite de ajonjolí al caldo y terminé con este menjunje suculento, maravilloso y reparador, capaz de ablandar cualquier corazón y hacerte dormir calientito.  Lo comparto con ustedes, ojalá se animen, porque la verdad es que me quedó espectacular! jajaja

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 pechuga grande de pollo.
  • 4 costillas de cerdo.
  • 2 litros de agua.
  • 1/2 nabo.
  • 2 ramas de apio.
  • 1trozo de kión.
  • 4 huevos duros.
  • Fideos largos o al huevo (yo use codo porque es lo que tenía).

Para el chimichurri oriental:

  • Culantro.
  • Perejil.
  • Kión.
  • Aceite de ajonjolí.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Limón.
  • Semillas de culantro.

Hervir por lo menos 1 hora (ideal hora y media) el pollo, el cerdo, las verduras y el kión chancado con sal.  Al final se le agrega los huevos y los fideos y se deja reposar por 10 minutos. Separar 1/4 de pechuga a los 30 minutos de haber empezado a hervir la sopa y cortar en láminas.

Freír las láminas de pollo y las costillas hervidas en poco aceite caliente con sal y pincelar muy poco ajo molido (como para aromatizar). Reservar.

En una sartén muy pequeña poner unas 6 cucharadas de aceite de ajonjolí.  Calentar y probar con un poquito de kión si ya está caliente (tiene que burbujear). Si está en ese punto, se apaga y se agrega el kión picado en cuadraditos muy muy chiquitos y el culantro y perejil picado.  El aceite caliente cocinará todo pero no lo quemará ni lo pondrá crocante.  El aceite, ya muy aromático por si solo, ganará una complejidad alucinante. Finalmente, cuando ya esté frío agregarle, sal, pimienta y semillas de culantro molido (si se tienen).

Servir el caldo muy caliente con los fideos, el huevo y las verduras. Agregar a un lado las carnes y decorarlas con el chimichurri que se chorreará hasta llegar a la sopa y aromatizarla también.

Si desean, pueden agregarle un poco de salsa de soya (de preferencia japonés), sino chino estaría bien igual.

Eso es todo, una real delicia.  Anímense y comenten!

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Erizo Nekkei

ERIZO NIKKEI

Este será sin duda uno de mis post menos populares… la gente no anda por la calle comiendo erizos como lomos saltados o ajíes de gallina, pero a veces, el rol de un blogguer es comentar sobre lo que él quiere y no sobre lo que demanda la gente. Además, valgan verdades, esto no es un blog comercial ni nada que se le parezca, es solo una ventana a través de la cual cuento lo que vivo en mi relación con la cocina.

Dicho esto, les cuento que hace unos días fui al mercado a comprar pescado fresco, pero una vez en el stand vi los erizos, y ya hace un tiempo que estaba antojado de probarlos, sobre todo porque vi una receta de uno de mis cocineros favoritos, Dan Barber, de Erizo con trigo roto.

El erizo es un gran ingrediente, además está en todo el mundo y no está ni remotamente en peligro de extinción. Posee proteínas de gran calidad, es muy bajo de grasas (en un kilo hay apenas un poco más de 50 calorías y apenas 0.3 gramos de grasa) y es rico en vitamina A y minerales como hierro, yodo y fósforo, lo que supone un increíble alimento.

Pero saliéndonos del campo nutricional y entrando al gastronómico, el erizo es fantastico. Posee un color vibrante y atractivo y una textura cremosa y deliciosa, de ahí que se hagan muchos patés y salsas con erizo, pero en sabor es aun más especial.  Tiene un sabor marino, a algas, que es su principal alimento, es sutil en un inicio pero intenso al final.

Es tan increíble en si mismo que no quise cocinarlo la primera vez.  De hecho hice varias opciones, todas crudas, desde ponerle apenas limón y sal, hasta un aderezo Nikkei que hoy les comparto y considero quedo muy bien porque no opaco para nada al erizo pero aportó notas completas que enriquecieron la experiencia.  Por cierto demora 3 minutos en hacer y otro 3 en comer… jajaja.

Ingredientes:

  • 9 lenguas de erizo frescas.
  • 2 limones ácidos (si están en Perú, el piurano, el del ceviche, si están en otra parte, el de Tahití o Mexicano).
  • Una pisca de vinagre de arroz.
  • Unas gotas de aceite de ajonjolí.
  • Una pizca de ají limo picado (puede sustituirse por un chile picante).
  • Una pizca de jengibre (kion) rayado o picado muy finamente.
  • Una pizca de sal en escamas o fina.
  • Una pizca de pimienta negra recién molida.

Forma de preparar.  Exprimir los limones suavemente y no presionarlos mucho. Mezcla todo y con una cuchara verterlo encima de los erizos (no revolverlos con el aliño). Reposar un minuto y comer inmediatamente.

Si te consideras un aventurero de la cocina pruébalos, te sorprenderán. Si eres de los que no salen de la milanesa con papas fritas abstente.

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Sopa de frijoles y carne

sopa de frijoles y carne

Amo las sopas – y que me perdone Mafalda -, pero siempre fue así. Desde pequeño, y es que las sopas son mucho más que un plato de comida… ellas envuelven cariño, indulgencia, calor.  Piensa en esto, cuando estás enfermo: sopita de pollo; cuando tienes frío y estás resfriado: cremita de zapallo; cuando estás con resaca: caldo de gallina, y la lista continua.

En Lima, Perú el clima está cambiando, pero aun hay frío, y es justamente en esos días en los que una rica sopa caliente, contundente y alimenticia nos viene muy bien.  Aquí mi versión de una clásica y 100% hogareña sopa de frijoles y carne.

Ingredientes:

  • 250 gr. de frijoles.
  • 1 rama de romero.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 ramas de apio.
  • 1/2 zanahoria.
  • 3 litros de agua.
  • 1.5 kl de punta de pecho con hueso (carne de res).
  • 1/4 col.
  • 3 tomates maduros.
  • 1 cebolla roja pequeña.
  • 1 diente grande de ajo.
  • Aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Remojar los frijoles un día antes, luego cocinarlos con el romero, laurel, apio y zanahoria. Retirar el apio y la zanahoria, procesar y reservar. Hacer un aderezo con el tomate, la cebolla, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta. Cuando el aderezo esté muy cocido (20 o 30 minutos a fuego lento), se le agrega la zanahoria y el apio procesados, se cocina todo por 5 minutos y se agregan los frijoles con su jugo.  Se cocina todo junto por 20 minutos más.

En una hornilla a parte, y en simultáneo, se hierve por 2.5 horas la carne y la col en los 3 litros de agua con sal. Finalmente, cuando el caldo esté sabroso, se mezcla con los frijoles y se cocina 10 minutos más siempre a fuego lento.

Solo para terminar, se cocinan los fideos por 8 minutos, se apaga todo y se deja reposar la sopa por otros 20 minutos. Esto hará que los fideos se terminen de cocinar y queden en su punto y tamaño correcto, de lo contrario, absorberán todo el caldo, crecerán de manera desmedida y se harán un puré perdiendo su textura.

Disfruten esta rica sopa!

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Tips para cocinar el arroz integral

arroz integral

Hace algún tiempo estuve en tratamiento con una nutricionista que me recomendó el arroz integral, no solo por ser un gran alimento, sino también porque sacia el hambre más que el arroz convencional y ayuda a quemar calorías pues el sistema digestivo requiere más esfuerzo para digerirlo, así que lo probé en un restaurante y me gustó, pero cuando lo hice en mi casa el resultado no fue nada bueno, es un arroz que requiere un tratamiento de cocción distinto.

El arroz integral es un arroz sabroso y con una mordida distinta, pero no hay que confundir esa mordida con un arroz poco cocido.  Es muy fácil que el arroz integral quede crudo, pues requiere más agua que el arroz blanco y más tiempo de cocción, pero si nos excedemos con el tiempo o el agua queda sobre cocido, poco graneado, muy almidonado y eso también es desagradable.

Aquí algunos tips:

1.- Laven el arroz, denle una enjuagada.

2.- Remojen el arroz en agua fría por lo menos una hora, ideal dos o hasta

3.- Doren 5 minutos el arroz en fuego alto, ya sea que lo hagan con un aderezo, verduras o solo con aceite, ajo y sal.

4.- Agreguen una taza y media de agua por cada taza de arroz.

5.- Cocinen solo a fuego lento por 45 minutos, eviten estar destapando la olla para ver como va, el arroz integral absorbe mucho más lento el liquido, con esa cantidad en 45 minutos el arroz estará listo, no seco, no crudo, no jugoso, listo!

Los animo a que alternen este arroz con el blanco, en algunos casos es perfectamente reemplazable y el resultado puede ser mejor.  Hoy por ejemplo lo hice con verduras picadas y hojas de espinaca y lo estoy acompañando de pescado al horno.

Disfruten y hasta la próxima.

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Mis pininos de cocina molecular

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Como toda persona que se encuentra cercana al mundo gastronómico, hace muchos años que escuché hablar de la cocina molecular, cocina que en realidad existe desde mediados del siglo pasado, pero que Ferran Adriá hizo mundialmente famosa hace ya algunos años.

Cuando escuche de que se trataba me pareció falsa, exagerada, ridícula y artificial. Pero ahora no lo pienso, y es que a veces se necesita tener ciertos conocimientos base para entender algo.  Recuerdo cuando era pequeño y miraba los cuadros de Picasso (los de cubismo) y pensaba: “por qué le rinden tanto culto, sin unos cuantos garabatos que cualquiera puede hacer”, pero luego en la universidad, conocí la etapa azul y rosa de Picasso y entendí com llegó al cubismo y su increíble genialidad. Pues lo mismo sucede con la cocina molecular, la cual abre un campo inmenso a la cocina para poder seguir expresando de maneras nuevas conceptos, sensaciones, recuerdos, texturas, etc. La cocina molecular no es un fin en si mismo, es un medio para lograr el objetivo de siempre de la cocina: vivir una experiencia placentera.

Ayer hice algunas compras, porque eso si, para hacer cocina molecular requieres equipos e insumos poco comunes, y empecé a experimentar… hice aire de limón y hoy espuma de coliflor, y la verdad, es que he quedado muy conforme.

Tenía un menú ya planificado para la casa y hasta visita confirmada, pero por alguna razón me gusta siempre estar al filo del peligro, arriesgarme y me mandé a hacer la espuma para todos.  El menú era trucha con eneldo al horno, puré de coliflor y coles de Bruselas salteadas, y simplemente convertí el puré de coliflor en espuma de coliflor.

En el caso de un puré de verduras, la espuma es bastante compacta, tiene una textura similar a la de una crema chantillí. Qué ganas? ligereza y por supuesto una sensación distinta en boca.

A continuación detallo los insumos y la receta:

Para la trucha al horno:

  • 4 filetes de trucha
  • Eneld0 fresco
  • Sal gruesa, pimienta, ajo molido y aceite de oliva.

Mezclas el aceite con el ajo y con una brocha lo untas en los filetes, a los cuales salpimientas posteriormente. Luego de 3o minutos de maceración cocinas por 12 minutos a 190 grados C.

Para la espuma de coliflor:

  • 1 coliflor mediana
  • 200 ml de crema de leche
  • 80 gr. de queso parmesano de una maduración de 15 meses.
  • Sal fina.

Hierves la coliflor en agua sin sal hasta que esté bien cocida. La procesas con muy poca agua (80 ml aprox.) y la crema de leche.  Cuando sea una pasta uniforme la pasas a una olla hasta que llegue a punto de ebullición y le agregas el queso parmesano y mueves hasta que este se incorpore al puré. Rectificas la sal. Por último, colocas el puré en un sifón de medio litro. Metes la mitad del puré, no todo. Inyectas 1 capsula de CO2 y sirves la espuma.

Para las coles de Bruselas:

  • 20 coles de Bruselas.
  • Sal gruesa, pimienta, aceite de oliva.
  • 200 ml. del caldo de la coliflor (puede ser agua si no tienen ese caldo).

Las lavas, limpias de hojas amarillas y las partes por la mitad. En una sartén con muy poco aceite de oliva y buen fuego las doras por unos 3 minutos. Agregas sal y pimienta. Por último agregas el caldo de la coliflor y le dejas que esté hierva y se evapore.

Lo máximo!!! me encantó la experiencia. Ahora estoy investigando una nueva técnica sobre la que pronto escribiré.

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